果醋发酵生产技术讲解.pptx

果醋发酵生产技术

职业教育医学生物技术专业教学资源库果醋的起源果醋最早出现在西方名著《圣经》之《旧药金书》。西方人三千年前已懂得使用果醋。罗马时代，埃及艳后爱喝加入珍珠的果醋，原来果醋是埃及艳后的美容秘方。西元十八，十九世纪，欧洲人出外旅行，随身携带果醋，用以杀菌预防传染病。

职业教育医学生物技术专业教学资源库什么是果醋？果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。

职业教育医学生物技术专业教学资源库果醋的功能营养含有丰富的的氨基酸，在营养、风味、口感上都比传统食醋更佳保健水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分

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果醋发酵生产技术

职业教育医学生物技术专业教学资源库苹果醋、葡萄醋、梨醋、柿子醋、山楂醋、猕猴桃醋、荔枝醋、菠萝醋果醋的分类

职业教育医学生物技术专业教学资源库果醋的分类烹调型果醋：酸度为5%左右，味浓香醇，具有解腥去膻助鲜的作用。佐餐型果醋：酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜，蘸着吃。保健型果醋：酸度较低，一般为3%左右。口味独特，果香醋香，入口芬芳，可起到防范疾病的作用。饮料型果醋：酸度只为1%左右，有清惊祛暑、生津止渴,增进食欲,杀菌防病和消除疲劳等作用，如王老吉香蕉醋。

职业教育医学生物技术专业教学资源库果醋酿造菌菌种作用醋酸菌氧化酒精生成醋酸奥尔兰醋酸菌30℃，产酸能力弱，耐酸能力强恶臭醋酸菌把醋酸氧化成CO2和水许氏醋酸菌在37℃不产酸，对醋酸没有氧化作用恶臭醋酸菌浑浊变种产葡萄糖酸能力弱，能氧化分解醋酸为CO2和水沪酿呈杆状，不形成芽孢

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果醋发酵生产技术

职业教育医学生物技术专业教学资源库果醋的生产工艺流程苹果选果洗净破碎榨汁灭菌粗滤灭酶果胶酶处理灭酶过滤

职业教育医学生物技术专业教学资源库果醋的生产工艺要点（1）破碎、榨汁将洗净的苹果破碎成5~8mm的碎块后泡入浓度为0.01%的偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后榨汁，并对苹果汁进行60℃、30min的杀菌处理；（2）粗滤、酶处理压榨出的苹果汁经滤布粗滤后，加热到85℃灭活多酚氧化酶防止褐变。然后降温到50℃左右，加入果胶酶和淀粉酶，水解后升温灭顙瞿并进行硅藻土过滤。

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果醋发酵生产技术

职业教育医学生物技术专业教学资源库全固态发酵法全液态发酵法前液后固发酵法分类

职业教育医学生物技术专业教学资源库全固态发酵法生产果醋原料选料清洗破碎加少量稻壳、酵母菌固态酒精发酵固态醋酸发酵淋醋灭菌陈酿成品

职业教育医学生物技术专业教学资源库这种方法制醋时需要拌入较多的疏松材料，使醋醅疏松，能容纳一定量的空气。由于发酵过程中加入的辅料和填充物多，基础物质较液态发酵法丰富，因此有利于微生物繁殖而产生不同的代谢产物，使制得成品中总醋酸、氨基酸、糖分浓度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、果香明显、口味醇厚、色泽也好，是传统制醋法。但这种方法也有一些缺点，如卫生条件差、劳动力强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低，同时处醋率低、质量不稳定。优缺点

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职业教育医学生物技术专业教学资源库全固态发酵法全液态发酵法前液后固发酵法分类

职业教育医学生物技术专业教学资源库全液态发酵法生产果醋原料选料清洗打浆酶解过滤加入酵母菌加入醋酸菌液体醋酸发酵澄清过滤灭菌陈酿成品

职业教育医学生物技术专业教学资源库优缺点液体深层发酵制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。液体深层发酵法制醋不用谷、麸皮等辅料，具有机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高(可达65%~70%)、生产周期短、产量高、产品的质量稳定等优点，是食醋生产的发展方向。缺点是醋的风味较差，这主要是由于使用纯种培养的菌种，其微生物种类少，酶系不丰富的缘故，另外与酿造周期短也有关系。

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职业教育医学生物技术专业教学资源库全固态发酵法全液态发酵法前液后固发酵法分类

职业教育医学生物技术专业教学资源库前固后液发酵法生产果醋原料选料清洗打浆酶解过滤加入酵母菌液体酒精发酵加麸皮、稻壳、醋酸菌固态醋酸菌发酵淋醋灭菌陈酿成品

职业教育医学生物技术专业教学资源库优缺点前液后固发酵法可分为固态翻醅发酵法、固态浇淋发酵法这种发酵方法生产周期相对全固态发酵法来说要短，卫生条件高；较液态发酵法而言提高了果醋的风味；但操作要比液态发酵法复杂，周期长，有待改善。前液后固发酵法的特点是：提高了原料的利用率；提高了淀粉质利用率、糖化率和酒精发酵率;采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺。

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