西南民族大学《食品环境学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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西南民族大学《食品环境学》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？

A.真空度

B.加热温度

C.物料厚度

D.以上都是

2、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.黄曲霉

D.乳酸菌

3、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？

A.微生物代谢可能产生异味物质

B.吸附剂可以有效去除异味物质

C.异味物质一旦产生就无法去除

D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生

4、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：

A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代谢途径。

B.环境因素如温度和pH值会影响微生物的代谢产物生成。

C.基因工程技术可以用于改造微生物的代谢调控机制。

D.微生物的代谢调控是一个随机的过程，无法进行人为干预。

5、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？

A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤

B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源

C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏

D.缺乏维生素C可能会导致坏血病

6、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？

A.长期保存的食品

B.儿童食品

C.高温加工的食品

D.对颜色要求鲜艳的食品

7、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？

A.挥发性高的化合物

B.挥发性低的化合物

C.分子量较大的化合物

D.分子量较小的化合物

8、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.巴布科克法

D.盖勃法

9、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？

A.通过危害分析确定关键控制点

B.对关键控制点进行实时监测和记录

C.关键控制点一旦确定就不能更改

D.定期对关键控制点进行验证和评估

10、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？

A.板框压滤机

B.离心过滤机

C.真空过滤机

D.膜过滤设备

11、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？

A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。

B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。

C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。

D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。

12、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？

A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性

B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点

C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌

D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒

13、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？

A.溶解性

B.起泡性

C.乳化性

D.凝胶性

14、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？

A.平板计数法

B.显微镜观察法

C.免疫检测法

D.基因检测法

15、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？

A.0-4℃冷藏

B.-18℃冷冻

C.-50℃超低温冷冻

D.-80℃深低温冷冻

16、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

17、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌