焙烤食品预拌（混）粉编制说明.docxVIP

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《焙烤食品预拌（混）粉》编制说明

一、工作概况

1.任务来源

焙烤食品预拌（混）粉在焙烤行业中属中间性、过程性产品，焙烤食品预拌（混）粉技术自20世纪80年代引入我国以来，受到焙烤行业的高度关注，尤其近年来，随着焙烤行业特别是饼店业的迅猛发展，焙烤食品预拌（混）粉产品的研发与创新，丰富了焙烤食品预拌（混）粉的产品链，不仅能够生产面包、蛋糕和饼干等焙烤制品，还能够生产月饼等传统糕点。但长期以来，此类产品没有对应的国家标准和行业标准，部分生产企业在生产此类产品时按照中国商业联合会团体标准T/CGCC19-2018《焙烤食品预拌(混）粉》生产。因此，有必要制定行业标准规范此类产品的生产、检验和销售，促进焙烤行业的健康发展。

本标准的制定任务来自《工业和信息化部2023年第一批行业标准制修订和外文版项目计划》，项目名称为《焙烤食品预拌（混）粉》（计划编号：2023-0485T-QB）。

2.主要工作过程

（1）立项阶段

本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会归口，全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会执行，工业和信息化部于2023年4月批准立项制定。

（2）起草阶段

2023年5月，成立标准起草工作组，明确标准制定的基本框架、主要内容及任务分工。

2023年6~8月，形成“标准草案”。

2023年8月25日，召开标准起草工作组第一次会议，讨论了标准中关于定义、分类、限量指标、标签等问题，形成标准“工作组讨论稿”。

2023年8月~2024年8月，标准起草工作组根据任务分工，收集了焙烤食品预（混）拌粉的水分、菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标数据，为技术指标的科学设定提供支撑。

2024年8月15日，召开标准起草工作组第二次会议，根据采集的关键数据进一步优化了技术指标的限量，对标准工作组讨论稿进行了修改，并形成标准的“征求意见稿”。

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二、标准编制原则和主要内容

1.标准编制原则

本标准的制订符合产业发展的原则，本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原则以及标准的目标性、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性原则进行本标准的制订工作。

本标准起草过程中，按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编写。在标准制定过程中力求做到：内容表述正确无误；文字表达准确、简明、易懂；标准构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑与规定。

2.标准主要内容的论据

（一）标准名称

该标准名称按照行业标准立项计划确定，名称为《焙烤食品预拌（混）粉》。

（二）范围

本文件给出了焙烤食品预拌（混）粉的分类，规定了技术要求、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存，描述了相应的试验方法。本文件适用于焙烤食品预拌（混）粉的生产、检验和销售。

（三）术语和定义

1）焙烤食品预拌(混）粉

根据该类产品加工过程中以配料、物理混合为主要加工工艺，强调其加工工艺特性。结合征求意见情况，本标准对焙烤食品预拌（混）粉的定义是“以谷物（粉和/或颗粒）、糖、食用淀粉、果蔬粉等的一种或多种为原料，添加或不添加食品配料（含食品添加剂），经配料、物理混合、包装等工艺制成的用于制作焙烤食品的产品。”

（四）要求

本文件主要规定了原辅料、感官、理化指标、微生物限量、污染物限量、食品添加剂、食品营养强化剂、净含量等指标，其中：

1）原辅料

本文件列举了主要原辅料要求，规定如下：谷物应符合GB2715的规定。糖应符合GB13104、GB15203等相关标准的规定。食用淀粉应符合GB31637的规定。其他原料、配料应符合相应的食品标准和有关规定。

2）感官要求

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根据焙烤食品预拌(混）粉的产品特点，对焙烤食品预拌(混）粉的形态、色泽、组织、气味及滋味和杂质进行了具体的规定。本标准对感官要求的规定如下：

表1感官要求

项目

要求

形态

粉末状、颗粒状或粉末中带颗粒状，无结块

色泽

具有该产品应有的色泽

组织

混合均匀，符合该类产品的组织要求

气味及滋味

具有该产品应有的气味及滋味

杂质

无污染、霉变，无肉眼可见外来杂质

3）理化指标

根据期刊文献、标准检索和研究分析结果并综合考虑产品品质的可控性、指标检测的可操作性、检验结果的重现性等，将焙烤食品预拌（混）粉的理化指标设定为：水分以及粒度。

（1）水分

焙烤食品预拌（混）粉水分含量可以在一定程度上反应产品的品质，焙烤食品预拌（混）粉水分偏高容易产生结块导致产品质量不稳定问题。参考小麦粉等谷物粉水分指标，本文件将焙烤食品预拌（混）粉水分含量设定为≤14g/100g。

（2）粒度

粒度指标只对粉末状焙烤食品预拌粉产品进行规定，设