植物类食品中的天然毒素.ppt

咖啡碱焦虑症及睡眠失调长期的过度摄取咖啡碱会引起一系列的精神紊乱。其中两种被美国精神病学协会验证的是咖啡碱焦虑症和咖啡碱睡眠失调。咖啡碱睡眠失调是指由一个个体有规律的摄取高剂量的咖啡碱所导致的他或她的睡眠紊乱，并且能被临床诊断所发现。常见症状第70页,共75页，星期六，2024年，5月咖啡碱的毒作用机理咖啡碱的代谢在肝脏中发生，由细胞色素氧化酶P450（特别是1A2同工酶）酶系统氧化，产生三个初级代谢产物：副黄嘌呤（84%），可可碱（12%），茶碱（4%）。副黄嘌呤（1,7-二甲基黄嘌呤，84%）-能够加速脂解，导致血浆中的甘油及自由脂肪酸的含量增加。可可碱（12%）-能够扩张血管，增加尿量。可可碱也是可可豆中主要的生物碱，也存在于巧克力中。茶碱（4%）-舒缓支气管平滑肌，被用作治疗哮喘。治疗所用的剂量远远大于由咖啡碱代谢所产生的剂量。这些化合物进一步代谢，最终通过尿液排泄。

第71页,共75页，星期六，2024年，5月体内过程咖啡碱在摄取后45分钟内被胃和小肠完全吸收。吸收后它会分布于身体的所有器官之中，转化过程符合化学动力学一级反应。孕妇和婴儿对其清除速率显著降低。第72页,共75页，星期六，2024年，5月在许多食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油中，黄樟素（Safrole）为主要成分，约占黄樟精油的80%。生姜中也含有黄樟素，在腐烂的生姜中含有更多的黄樟素。在用肉豆蔻、日本野姜、加州月桂树等香料制成的香精中也有少量存在。黄樟精油常被用作啤酒和其他酒的风味添加成分。此外，黄樟树根的皮也是流行的一种药用滋补茶——黄樟茶的主要原料。二、黄樟素及其类似物第73页,共75页，星期六，2024年，5月美国食品药品管理局（FDA）的研究显示，黄樟素是白鼠和老鼠的治肝癌物，在小鼠饲料中添加0.04%-1%的黄樟素，150d到2年可诱导小鼠肝癌。毒作用机理：如图5-11，黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物，后者的双键因其亲电性与遗传物质DNA发生反应。黄樟素若与氧化剂结合，会生成更强致癌活性的环氧黄樟素。第74页,共75页，星期六，2024年，5月美国不允许黄樟素作为食品添加剂。此外，黄樟素类似物——β-细辛脑（asarone）因其高剂量可导致小鼠结肠癌，故亦被禁。欧盟专家委员会决定，在欧盟范围内进一步降低黄樟素的允许剂量，以减少对人体的危害。国际食品添加剂法典委员会正在启动制定的《食用香料使用准则》中规定，黄樟素在食品和饮料中最大限量为1mg/kg。不要天天在菜肴中加生姜等作料；尽量少吃卤菜。因为卤菜制作中，八角、桂皮、茴香、花椒等香辛料，是“当家”作料。生姜等天然香辛料中，或多或少含有黄樟素。第75页,共75页，星期六，2024年，5月胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI（Kunitz，分子量约20000-25000u）和BBTI（Bowman-Birk，分子量约6000-10000u）抑制剂两类，其中，BBTI同时也是胰凝乳蛋白酶抑制剂。BBTI蛋白酶抑制剂具有较强的耐热耐酸能力。加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性。因此，经热处理的植物蛋白制成品，特别是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题。第38页,共75页，星期六，2024年，5月α-淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物种子中，是一种耐热的小分子量蛋白质，分子量约14000~6000u。该物质可抑制动物对淀粉的吸收利用。绝大多数豆类种子同时也含有该物质。第39页,共75页，星期六，2024年，5月二、消化酶抑制剂的毒性作用1、抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，造成氨基酸的缺乏并伴随生长抑制。2、刺激胰腺增加其分泌活性，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。?去除蛋白酶抑制剂有效、最简单的办法就是高温加热钝化。第40页,共75页，星期六，2024年，5月第六节生物碱糖苷生物碱是含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。在19世纪初Desfososses首次在茄科植物龙葵（Solanumnigrum）中发现了糖苷生物碱，即把它叫做龙葵碱。后来陆续发现很多种糖苷生物碱，已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱（solanine）、秋水仙碱（Colchocine）及吡咯烷生物碱。第41页,共75页，星期六，2024年，5月一、龙葵碱糖苷龙葵碱（solanine）是一种茄科植物的次级代谢产物，又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是该植物的天然防御物质，广泛存在于马铃薯、番茄