餐饮服务与数字化运营 课件 模块四项目二 餐饮物资的使用与保养.pptx

CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

模块四物资管理

思维导图

项目二餐饮物资的使用与保养

●知识目标

1.掌握餐厅物资在餐厅运营中的流转过程。

2.了解餐饮物资在使用过程中产生损耗的原因和防控

方法。

●能力目标

1.能够分析在宴会各环节中餐饮物资损耗的风险点，

并提出防控措施。

2.能够设计、填写物资管理、损耗等相关表格。

3.能对不同类型的餐饮物资进行清洗、消毒并保养。

●素养目标

1.具有卫生意识，具备饮食卫生安全管理素养。

2.具有标准化工作意识，养成遵守规范的良好职业习惯。

3.具有成本控制意识，树立绿色发展理念。

任务一

大型宴会餐具使用与管理

案例导入

引导问题：

仔细观察餐具使用及保管过程中的图片，分析物品使用及保管过程中存在的问题。

01

餐具损耗原因及处理办法

餐具损耗主要包括破损、流失、损坏等情

况。做好餐具损耗控制，需要在物资流转全过

程中规范操作、精准把控。

餐具人为破损的原因

餐具破损的原因主要包01.餐具装叠过高，过多或不整齐，运送过程中造成餐具滑落。

括两个：一是人为破损，二

是使用时间长或质量差而造

02.餐具收送时未进行分类，大餐具压小餐具，造成挤压破损。

成的自然破损。通常，玻璃

器皿和瓷器破损率最高；楼

洗碗间餐具台上餐具清理不及时，太多太乱，服务员不方便

面使用的小餐具破损率较低，03.

下栏，使餐具继续堆积以致压迫或倾倒。

厨房使用的大餐具破损率较

高；由服务员保管的餐具破

04.

损率较小，由洗涤部管理的将玻璃杯装入不合适的杯筐，使杯子因受挤压而破损。

餐具破损率较高。

05.擦拭时用力不当，造成破损。

餐具流失的原因

03

少数客人用餐后

01将餐具拿走。

生意忙时，员工

不小心将餐具同垃圾

一起倒入垃圾桶。

04

盘点时不认真，

02造成漏盘假象丢失。

因其他部门拿用

而遗失，或因其他部

门借用后无人跟进收