《食堂厨师与厨工岗位培训课程》.ppt

厨师与厨工岗位培训课程;目录;一、简介

食堂，是人事行政部的直属下级，公司现有厨师一名，厨工三名，主要工作内容是：严格执行?食堂管理条例?及上级分配任务，维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良的用餐环境。;;保安组织架构图;;3、食堂工作人员应尊重员工，不得与员工发生争吵，如有意见可直接向部门主管反映，行政部主管不予处理或回复的可越级向总经理助理投诉；

4、公司组长以上级别的管理人员、办公室人员、品保部人员、物控部人员、机电组人员、厨房人员〔统称管理人员〕由食堂统一提供碗筷，食堂工作人员应监督引导其用餐后自觉将碗筷放入洗碗盆里。;5、食堂工作人员应维护好员工就餐时的秩序和纪律，不准员工将脚放在凳子上，不准员工随意乱吐、乱扔菜和杂物，用餐后要将台面清理干净并将凳子摆放整齐；

6、除食堂工作人员或直属上级检查工作外，食堂工作人员应严禁他人不得进入厨房私自打菜或偷拿食品、调料等。;;;四、食堂卫生管理要求;3、食堂疏菜类的清洗要先在水中浸泡，并屡次清洗防止中毒事件的发生；疏菜类应先洗后切，防止食物营养成分流失。

4、餐具/厨具每次饭后清洗三次，再高温消毒，以用具上没有油污渍、干净为准，洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好；冰箱〔柜〕内存放物品要分袋存放，定期清理。;5、食堂餐桌、地面及食堂门外地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，食堂工作人员还应每星期必须对食堂大清洗一次；春季每周〔夏季两周〕喷一次灭蝇药，日常放置苍蝇贴。

6、讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。;7、工作时必须自查食物是否变质、变味

现象，发现问题及时处理。

8、严禁上班时吸烟。

9、严格按照食品卫生要求去操作，防止食

物中毒。;五、厨师、厨工职责;1.4负责每天把新鲜的菜类等物品采购到位，以确

保员工就餐的正常供给；

1.5按照公司的要求准时开饭并维持食堂的

就餐纪律；

1.6按时完成部门主管交办的各项工作；

1.7直接向人事行政部主管负责。;2.厨工职责

2.1服从厨师的管理并按时完成任务；

2.2负责做好洗菜、洗碗、擦桌子、擦碗柜、

拖地板等卫生工作；

2.3认真做好食堂里的桌椅摆放并保持卫生；;2.4根据厨师的要求，按时、按量煮好每天

的干饭与稀饭并保持温度；

2.5协助厨师开展工作，确保员工用餐的正

常供给；

2.6直接向厨师负责。;六、食堂工作流程;2、厨师日常工作流程

6:00—8:30到市场买菜

8:30—10:30按当天菜谱安排厨工对肉菜蔬菜的洗

切及配料等工作

10:30—11:40炒菜

11:55—12:10吃饭

12:10—12:30安排厨工收拾清洗碗筷、清扫食堂卫生;14:30—15:40到市场购置当天补充的肉菜

15:40—16:30做炒菜准备工作

16:30—17:40炒菜

17:55—18:10吃饭

18:10—18:30安排厨工收拾清洗碗筷、清扫

食堂卫生、准备早餐的小菜。;3、厨工日常工作流程

厨工三人轮流做早餐、晚餐，每人每月做十天早餐和十天晚餐，按轮值表执行

;5:30—7:00一名厨工先到食堂做早餐

7:00—7:40另外两名厨工到食堂协助早餐开展工作

7:40—10:30淘米、洗菜、切菜等准备工作

11:00—12:00跟进三个时间段的员工就餐

12:00—12:20吃饭;12:20—12:50收拾清洗餐具、清扫食堂卫生

13:00—15:00休息

15:00—17:00淘米、洗菜、切菜等准备工作

17:00—18:00跟进三个时间段的员工就餐

18:00—18:20吃饭

18:20—18:50收拾清洗餐具、清扫食堂卫生

21:00—22:40一名厨工做宵夜、收拾清洗餐具;4、做饭时间安排

5：30—6：30煮早餐稀饭

7：30—8：30煮中午稀饭

10：00—11：00蒸饭

15：30—16：30煮晚餐稀饭

16：00—17：00蒸饭

21：0—22：00煮宵夜稀饭;5、送餐流程：

11：00前准备好一车间饭菜，由车间人员前来挑走，12：20厨工到车间将饭盆收回；

17：00前准备好一车间饭菜，由车间人员前来挑走，18：20厨工到车间将饭盆收回；

21：50做宵夜厨工负责将饭菜送到一车间，并于次日7：30到车间将饭盆收回。;6、夏季供给凉茶

夏季〔6至9月份〕三天至少烧一次凉茶，遇雨天、阴天那么推迟，烧好凉茶后知会保安通知各车间前来提取。;七、食堂采购制度;1.3长期消耗用品〔如大米、油、盐、调料用品等〕由食堂采购人员