蛋白质和氨基酸的测定.ppt

配合物：双缩脲铜钠氢氧化物第31页，共51页，星期日，2025年，2月5日

注：测蛋白质时叫双缩脲法，并不另加双缩脲。样品不用消化

可直接用粉样，振荡、显色后离心。

2. 方法特点及应用范围本法灵敏度较低，但操作简单快速，故在生物化学领域中常用。本法亦适用于豆类、油料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。3.主要仪器：分光光度计，离心机4.试剂：(1)碱性硫酸铜溶液(2)四氯化碳第32页，共51页，星期日，2025年，2月5日5．操作方法：采用凯氏法测出的蛋白质样品为标准样绘标准曲线。三．紫外吸收法1．原理：利用蛋白质的特有基团，│R（—NH—CH—CO）对紫外光有吸收作用，在280nm下，吸光度与蛋白质浓度成直线关系，求含量。第33页，共51页，星期日，2025年，2月5日2．适用范围：常用于生物化学工作，因为干扰因素多，故在食品分析领域应用不广泛。3．主要仪器：①紫外分光光度计②离心机（3000～5000r/min）4．操作：用凯氏法测得结果的同类样品作标样做标准曲线。测牛乳冰醋酸第34页，共51页，星期日，2025年，2月5日第五节氨基酸的定性测定（自学）利用各种显色反应（134～138页）第35页，共51页，星期日，2025年，2月5日一、氨基酸的一般显色反应茚三酮法、吲哚醌法和邻苯二甲醛法。前二种是经典的常用显色法，后一种是近年来发展起来的荧光显色法。1.茚三酮法氨基酸或蛋白质能与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物。2.吲哚醌法各种氨基酸与吲哚醌试剂能显示不同颜色，因此可借此辩认氨基酸。3.邻苯二甲醛法（最灵敏）邻苯二甲醛在2-巯基乙醇存在下，在碱性溶液中与氨基酸作用产生荧光化合物，最适的激发光和发射光波长分别为340nm和455nm。在手提式紫外灯(254/365)下观察。各种氨基酸显现的荧光强度不同。第36页，共51页，星期日，2025年，2月5日关于蛋白质和氨基酸的测定第1页，共51页，星期日，2025年，2月5日§8-1概述§8-2蛋白质的定性测定（自学）§8-3蛋白质的定量测定*（§8-4蛋白质的末端测定）§8-5氨基酸的定性测定（自学）§8-6氨基酸的定量测定*§8-7氨基酸的分离及测定第八章蛋白质和氨基酸的测定第2页，共51页，星期日，2025年，2月5日本章重点凯氏定氮法的原理及注意事项。蛋白质快速测定法有哪些？氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法）。第3页，共51页，星期日，2025年，2月5日

第一节概述

蛋白质是复杂的含氮有机化合物。蛋白质换算系数F玉米、鸡蛋、肉6.25花生5.46乳制品6.38大米5.95面粉5.70大豆及制品5.71蛋白质平均含N量（15-17.6）为16%。第4页，共51页，星期日，2025年，2月5日不同的食品中蛋白质含量不一样，一般动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。鸡肉鸭兔肉牛肉猪肉带鱼21.516.521.220.19.518.1大豆稻米菠菜苹果黄瓜牛乳36.38.52.40.40.83.5第5页，共51页，星期日，2025年，2月5日测定意义：评价食品的营养价值。为合理开发利用食物资源，提高产品质量，优化食品配方及生产过程控制提供依据。第6页，共51页，星期日，2025年，2月5日其中：凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法等——多用于生产单位质量控制分析。国外：红外分析仪在一般的常规检验中多进行氨基酸总量的测定，通常采用酸碱滴定法来完成。各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。有多种氨基酸分析仪。蛋白质的测定方法：分两大类

一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；

另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基（酸性和碱性基团、芳香基团等）测定蛋白质含量。第7页，共51页，星期日，2025年，2月5日第二节蛋白质的定性测定

（自学）一、蛋白质