蛋白质测定凯氏定氮法.ppt

第1页，共22页，星期日，2025年，2月5日【基础知识】蛋白质概述蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。注意：不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其制品为6.38。第2页，共22页，星期日，2025年，2月5日【一、实验目的】1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和方法。2、学会使用凯氏定氮装置。3、了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。蛋白质是食品营养价值的重要指标。测量食品中蛋白质的含量对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、指导生产、优化食品配方、提高产品质量具有重要的意义。第3页，共22页，星期日，2025年，2月5日注意：此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。【二、原理】第4页，共22页，星期日，2025年，2月5日1、消化仪器及试剂的准备仪器：【三、实验步骤】第5页，共22页，星期日，2025年，2月5日试剂作用硫酸铜a催化作用：加速有机物的氧化分解。b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明；c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀硫酸钾提高溶液沸点，从而加快有机物分解浓硫酸氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2样品预处理固体试样0.2~2g半固体试样2~5g液体试样10~25g样品充分混匀直接消化第6页，共22页，星期日，2025年，2月5日样品称量、消化1.000g奶粉0.2g硫酸铜6g硫酸钾20mL浓硫酸玻璃珠小火加热炭化至泡沫完全停止轻摇大火加热保持瓶中液体微沸至蓝绿色澄清透明继续加热0.5～1h冷却加20mL水冷却同时做试剂空白试验第7页，共22页，星期日，2025年，2月5日第8页，共22页，星期日，2025年，2月5日2、蒸馏、吸收仪器及试剂的准备仪器：100mL3只试剂（混合指示剂）：2份甲基红乙醇液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇液（1g/L）临用时混合。指示剂在碱性溶液中呈绿色,在中性溶液中呈灰色,在酸性溶液中呈红色。第9页，共22页，星期日，2025年，2月5日凯氏定氮蒸馏装置传统装置1：电炉2：水蒸气发生器3：螺旋夹4：小玻杯及棒状玻塞5：反应室6：反应室外层7：橡皮管及螺旋夹8：冷凝管9：蒸馏液接收瓶第10页，共22页，星期日，2025年，2月5日水蒸气发生器：装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色（保持酸性以防水中氨的逸出）→按上图所示搭好装置第11页，共22页，星期日，2025年，2月5日蒸馏及吸收10.0mL硼酸溶液→100mL三角瓶→加1～2滴混合指示剂冷凝管下端插入三角瓶液面下→准确吸取10mL试样→由小玻杯流入反应室→少量水洗涤小漏斗→盖紧玻璃塞→量筒取10.0mLNaOH溶液→倒入小玻杯→提起玻塞使其缓慢流入反应室→立即塞紧玻璃塞→加水于小玻杯防漏气通蒸汽→颜色变化时开始计时蒸馏5min→移动接受瓶使液面离开冷凝管下端→再蒸馏1min→用少量水冲洗冷凝管下端外部→取下接收瓶第12页，共22页，星期日，2025年，2月5日[注意]①加NaOH一定要过量，此时溶液生成深蓝色或黑色沉淀②为防止样液中氨气逸出。一是要水封，二要夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，三要注意接头处有无松漏现象硼酸吸收液的颜色反应室中溶液的颜色第13页，共22页，星期日，2025年，2月5日③冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时可置于冷水浴中使用。④在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火断汽,否则会发生倒吸。⑤蒸馏完毕后，先将冷凝管下端离开液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。⑥所用的试剂溶液必须用无氨蒸馏水配制。第14页，共22页，星期日，2025年，2月5日3、盐酸滴定接收瓶以HCL标准滴定液滴定灰色终点记录VHcl（1）硼酸吸收液的颜色（2）吸收氨气后的硼酸吸收液