炖鸡汤有讲究，“这3步”是关键，保证肉嫩汤鲜，金黄浓香没腥味.pdfVIP

炖鸡汤有讲究，“这3步”是关键，保证

⾁嫩汤鲜，⾦⻩浓⾹没腥味

俗话说“⽆鸡不成宴”，宴请待客时饭桌上总少不了⼀道“鸡⾁⼤

菜”，⼀般都是⼀锅⾦⻩浓⾹的鸡汤，鲜美⼜营养，⼀上桌⻝客们都

会抢着喝。

冬天⽓候寒冷⼲燥，也适合多喝些鸡汤，能够补充⼤量的⽔分和热

量，保护我们的⾝体健康。

鸡汤的营养价值也很⾼，含有⼤量的蛋⽩质，好消化好吸收，能够增

强抵抗⼒，鸡汤的好处多多，所以很多⼈在腊⽉都会买⼀两只鸡，养

到⼤年三⼗，宰了炖鸡汤，滋补⼜鲜美，全家都爱喝。

鸡汤的做法简单，但“⼀看就会，⼀做就废”，很多⼈炖的鸡汤腥味

⼤，⾁发柴，汤还发⿊，是哪⾥做错了呢？

⼀锅合格的鸡汤，鸡⾁要软嫩⼊味，鸡汤要⾦⻩鲜美，没有⼀点腥

味，要怎么做呢？

⼤家都知道，⾎⽔是腥味的主要来源。炖鸡汤时，新⼿⼀般是直接加

⽔炖，这样腥味肯定很⼤，毕竟鸡⾁⾥有很多⾎⽔；有点验的⼈会

焯⼀下⽔，能有效去除⾎⽔，但焯⽔后鸡⾁的⼝感就没那么嫩了，有

些⽼。

厨师⻓说炖鸡汤，这3步是关键，除了焯⽔，还需要多做2步，保证

⾁嫩汤鲜，⾦⻩浓⾹没腥味。下⾯我把厨师⻓的技巧分享给⼤家，⼤

家快收藏起来吧。

【炖鸡汤】

第⼀步、泡

⽆论是什么鸡⾁，活鸡或冻鸡，都含有很多的⾎⽔，不能直接炖或焯

⽔，应该先浸泡。

活鸡宰杀后洗⼲净，剁成块（冻鸡要先解冻），放进清⽔⾥，加⼊⼀

勺盐，搅拌均匀后浸泡2⼩时，半⼩时换⼀次⽔，直到⽔变得清澈，

⾎⽔就泡⼲净了，能有效去除腥味，鸡汤的颜⾊也不会发⿊了。

第⼆步、焯

如果浸泡的时间够⻓，可以不焯⽔，但为了彻底去除腥味，建议还是

焯⼀下⽔。如果鸡⾁不浸泡直接焯⽔，焯⽔的时间就⽐较⻓，要

5~10分钟，鸡⾁的⼝感⾃然就变⽼了。

浸泡后，残留的⾎⽔很少，焯⽔3分钟即可，不去除了腥味，⼝感

还很鲜嫩。

锅⾥倒⼊多⼀些的清⽔，鸡⾁冷⽔下锅，加⼊葱段、姜⽚、料酒，开

⼤⽕焯⽔3分钟。⽤勺⼦撇掉浮沫，3分钟后捞出鸡⾁，⽤热⽔冲洗

⼲净后备⽤。⼀定要⽤热⽔或开⽔洗，⽤冷⽔鸡⾁会缩紧，⼝感变

柴。

第三步、炒

鸡⾁焯⽔后，不要直接加⽔炖，还要多做1步，就是放进锅⾥炒⼀

下。饭店⾥的鸡汤，都是⾦⻩⾹浓的，都是加了这⼀步。

鸡⽪下含有丰富的优质，炒⼀下可以炒出鸡油，鸡汤才会浓⾹鲜美，

颜⾊⾦⻩。

锅⾥倒⼊适量油，五成热时倒⼊鸡块，⼩⽕煸炒出鸡⽪下的油脂，再

加⼊葱段、姜⽚炒出⾹味，鸡汤保证⾮常⾹。

第四步、炖

鸡⾁炒得颜⾊⾦⻩后，就可以加⽔炖了，记住⼀定要加开⽔，不能加

冷⽔，否则鸡⾁也会柴。倒⼊适量开⽔，喝汤⼀定要多加⼀些⽔，盖

上盖⼦后⼤⽕煮开，再⽤⼩⽕炖1个⼩时。加⼊适量⻝盐搅拌均匀，

再炖10分钟关⽕，清炖鸡汤就做好了。

⽤这个⽅法炖的鸡汤，鸡⾁软嫩，鸡汤鲜美，⾦⻩浓⾹，连喝3碗都

觉得不过瘾。