食品的化学检验.ppt

**B、测定步骤：样品ms预处理定容H2OVs移取V1mlK2Cr2O7~H2SO4水溶7min+2mlTBA水溶10min冷却H2O定容标准曲线：配制一系列标准山梨酸钾溶液，按上述步骤氧化、显色、测A值，作A~C曲线。第126页，共189页，星期日，2025年，2月5日**2、发色剂在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。发色剂常用于肉类腌制品，如香肠，腊肉和肉类罐头中。第127页，共189页，星期日，2025年，2月5日**最常用的发色剂是亚硝酸盐及硝酸盐。亚硝酸盐可缓慢分解放出氧化氮(NO)，与肉中肌蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素。从而保持肉制品的鲜红色，而且还有改善风味和防止肉毒杆菌繁殖的功效。但是摄取过多的亚硝酸盐可使血液中正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(三价铁)而失去携氧功能，导致组织缺氧。尤其是亚硝酸盐可在适当条件下与食品中蛋白质分解产物---仲胺类物质结合生成亚硝胺。第128页，共189页，星期日，2025年，2月5日**亚硝胺是确定的致癌物质，特别易引起消化器官的致癌。我国标准规定亚硝酸盐与硝酸盐在肉类罐头和肉制品中的最大使用量为0.15g/Kg和0.5g/Kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/Kg；肉制品不得超过0.03g/Kg。第129页，共189页，星期日，2025年，2月5日**2、测定方法（1）NaNO2----盐酸萘乙二胺法A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，与对氨基苯磺酸重氮化后，再于盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，C与A成正比，在520nm处测A值，定量。NO2-+2H++第130页，共189页，星期日，2025年，2月5日**+Cl-·-2HCl偶氮化红色第131页，共189页，星期日，2025年，2月5日**B、测定步骤：样品硼砂饱和溶液H2O沸水浴取出冷却室温K4Fe(CN)6Zn(Ac)2摇匀转移容量瓶定容放置一定时间除去上层脂肪干过滤滤液对氨基苯磺酸盐酸萘乙二胺定容一定体积测A标准曲线：配制一系列NaNO2标准溶液，加显色剂后定容到一定体积，测A后绘制A~C曲线。第132页，共189页，星期日，2025年，2月5日**（2）NaNO3的测定----镉柱法A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的NO3-还原为NO2-，根据NO2-测定法测得NaNO2的总量，由总量减去NaNO2含量即为NaNO3的量。第133页，共189页，星期日，2025年，2月5日**3）巴布科克氏法原理：利用硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，使脂肪迅速而完全地分离出来，直接读取脂肪层即可得知脂肪的百分含量。适用范围：本法适用于鲜乳中脂肪的测定，是一种简单、快捷的容量分析法，常用于乳的常规检验。第94页，共189页，星期日，2025年，2月5日**牛乳中的脂类的存在状态牛乳是乳浊液。它的脂类不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质、磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。第95页，共189页，星期日，2025年，2月5日**牛乳的成分牛奶的平均成分：牛乳：水分87.5%，总固体12.2%，维生素，免疫体和酶；总固体12.2%：非脂固体8.8%，乳脂肪3.4%；非脂固体8.8%：蛋白质3.5%，乳糖4.6%，矿物质Ca、p、Fe、K等；蛋白质3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。在成分表中乳脂肪3.4%是需要我们检测。第96页，共189页，星期日，2025年，2月5日**2、测定方法准确吸取17.6ml牛乳?→?于乳脂瓶中?→?加17.5ml硫酸（用量筒量取）→?混合?→?离心5分钟（1000转/分）?→60℃水至瓶颈→?离心2分钟（1000转/分）?→?加60℃水至4%刻度线?→离心1分钟?→?60℃水浴中?→使脂肪柱稳定?→?读取第97页，共189页，星期日，2025年，2月5日**加H2SO4的作用：（1）溶解蛋白质（2）乳解乳糖（3）减少脂肪的吸附力第98页，共189页，星期日，2025年，2月5日**4）罗紫-哥德里法，又称碱性乙醚提取法原理：样品中加氨水使酪蛋白钙盐