食品化学-矿物质.ppt

（1）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性（2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳品热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。（3）pH值变化也可使盐的平衡遭到破坏例如，pH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当pH5.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使pH增加。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。2.乳品中矿物元素的作用第19页，共56页，星期日，2025年，2月5日1、判断方法采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度“-”表示酸度酸性食品与碱性食品第20页，共56页，星期日，2025年，2月5日2、酸性食品—含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8酸性食品与碱性食品第21页，共56页，星期日，2025年，2月5日3、碱性食品—金属元素在人体内氧化生成Na2OK2OCaOMgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜+4.6，牛乳+0.324酸性食品与碱性食品第22页，共56页，星期日，2025年，2月5日4、生理酸、碱平衡血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸性食品）。血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。酸性食品与碱性食品第23页，共56页，星期日，2025年，2月5日常见的大（宏）量元素钙磷镁钾钠氯第24页，共56页，星期日，2025年，2月5日钙在人体内的分布成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2%99%骨骼、牙齿（羟磷灰石、未定形钙）“钙库”0.5%结合状态（与蛋白质、柠檬酸结合）0.5%离子状态血液、细胞外液和软组织（混溶钙池）第25页，共56页，星期日，2025年，2月5日钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能第26页，共56页，星期日，2025年，2月5日钙的吸收和代谢吸收钙的吸收主要在小肠。膳食中钙的吸收率为20％—30％。膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低如婴儿＞50％儿童40％成年人20％老年人15％第27页，共56页，星期日，2025年，2月5日影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素维生素D乳糖膳食蛋白质有机酸(乳酸、醋酸)氨基酸(精氨酸、赖氨酸)高钙浓度草酸盐与植酸盐膳食纤维高脂肪膳食钙磷比第28页，共56页，星期日，2025年，2月5日含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第29页，共56页，星期日，2025年，2月5日磷磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。第30页，共56页，星期日，2025年，2月5日磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢：(Pi+APPATP)构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白酶的重要成分调节酸碱平衡第31页，共56页，星期日，2025年，2月5日磷的吸收吸收从膳食摄入的磷70％在小肠吸收。正常膳食中磷吸收率为60％―70％维生素D可促进磷的吸收合理的钙磷比例有利于磷的吸