食品的化学保藏.ppt

(一)食品脱氧剂的种类和使用机理脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。参见图7-3图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。第61页，共88页，星期日，2025年，2月5日葡萄糖＋葡萄糖氧化酶型有机类碱改性糖产物型特殊处理铁粉金属粉末型铜粉脱氧剂锌粉铝粉碳化铁羟基化铁无机类铁化合物型硅化铁氧化亚铁硫酸亚铁氢氧化亚铁钯催化法连二亚硫酸盐型图7-3脱氧剂的基本类型第62页，共88页，星期日，2025年，2月5日三、生物提取物(一)微生物代谢产物微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质——抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。第29页，共88页，星期日，2025年，2月5日1.乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。第30页，共88页，星期日，2025年，2月5日分子式为：C143H228N42O37S7结构式为：式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸，Dhb—脱氢三丁酸甘油酯第31页，共88页，星期日，2025年，2月5日乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。国标(GB2760-1996)ADI值33000IU·kg-1(FAO/WHO，1994)第32页，共88页，星期日，2025年，2月5日2.纳他霉素纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280℃(分解)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。第33页，共88页，星期日，2025年，2月5日分子式为：C33H47NO13结构式为：第34页，共88页，星期日，2025年，2月5日纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。国标GB2760-1997ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)第35页，共88页，星期日，2025年