食品的生物保藏技术.ppt

影响热滞活性的因素抗冻蛋白的浓度：越高，热滞活性越大分子量：高分子量的糖肽比低分子量的糖肽热滞活性更强小分子量溶质：如柠檬酸盐、甘油和山梨醇能显著阻止冰核的形成，提高抗冻蛋白的热滞活性来源：鱼类的热滞值为0.7~1.5℃，植物为0.2~0.5℃，昆虫为5~10℃第62页，共103页，星期日，2025年，2月5日（2）改变冰晶的生长方式在纯水中，冰晶通常沿着平行于基面的方向（a轴）伸展，而在晶格表面方向（c轴）伸展很少抗冻蛋白分子与冰晶表面相互作用导致水分子在晶格表面外层的排列顺序发生改变，冰核会变得沿着c轴以骨针形、纤维状生长，形成对称的双六面体金字塔形冰晶第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日（3）抑制冰晶的重结晶重结晶是指环境温度在冰点以下较高温度波动时，冰晶的大小将发生变化，通常大冰晶越来越大，小冰晶越来越小抗冻蛋白可以阻止冰晶的重结晶，所形成的晶粒体积小而且比较均匀，防止组织因冰晶增大而产生机械性损伤第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日2.抗冻蛋白的类型及其结构（1）鱼类中的抗冻蛋白及其结构①抗冻糖蛋白（AFGP）主要由3肽糖单位[-Ala-Ala-Thr（双糖基）-]以不同重复度串联而成分子质量一般在2.6~34kDa之间糖基是抗冻活性形成的主要基团，且活性与分子质量有关，分子质量大，一般活性也高第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日②Ⅰ型抗冻蛋白（AFP-Ⅰ）由11个氨基酸串联而成的α-螺旋单体结构，富含丙氨酸（占总氨基酸的60%以上），且部分螺旋具有双嗜性冬鲽产生的AFP-Ⅰ包括两种亚型，即肝脏型和皮肤型，皮肤型的活性是肝脏型的1/2第66页，共103页，星期日，2025年，2月5日③Ⅱ型抗冻蛋白（AFP-Ⅱ）与C型凝集素同源，有2个α-螺旋、2个β-折叠和大量无规则结构日本胡瓜鱼中的AFP-Ⅱ的N端的氨基酸序列与鲱鱼有75%的同源性且核苷酸顺序85%相同，分子质量为16.7kDa，结构上含有至少一个Ca2+结合结构域，但去除Ca2+并未使它的活性完全丧失胡瓜鱼第67页，共103页，星期日，2025年，2月5日④Ⅲ型抗冻蛋白（AFP-Ⅲ）主要存在于绵鳚亚科鱼类中，是一种7kDa的球状蛋白二级结构主要由9个β-折叠组成三级结构由3个β-折叠反向排列成川字形，两个川字形结构互相垂直排列成三级结构的主体部分，其余β-折叠则处于连接位置上第68页，共103页，星期日，2025年，2月5日⑤Ⅳ型抗冻蛋白（AFP-Ⅳ）存在于多棘床杜父鱼108个氨基酸残基，其中Glu的含量高达17%和膜载脂蛋白具有22%的同源性有较高的α-螺旋结构，其中4个α-螺旋反向平行排列，疏水基团向内，亲水基团向外杜父鱼第69页，共103页，星期日，2025年，2月5日⑥Hyperactive-AFP从冬鲽中分离出分子量大于来源于同一生物中的AFP-Ⅰ，活性远远高于后者第70页，共103页，星期日，2025年，2月5日（2）昆虫中的抗冻蛋白昆虫抗冻蛋白结构与鱼类的不同，在沿着抗冻蛋白折叠的一侧有两行苏氨酸残基，能够与冰晶表面的棱柱和基面很好的匹配结合含有比鱼类更多的亲水性氨基酸第71页，共103页，星期日，2025年，2月5日①甲虫抗冻蛋白甲虫抗冻蛋白为8.4kDa的右手β-螺旋，即螺旋本身是β-片层结构，每一圈由12个氨基酸组成，共7个螺周富含Thr和Cys，8个二硫键分布在螺旋内侧热滞活性比鱼的高得多，二聚体的活性更高甲虫第72页，共103页，星期日，2025年，2月5日②云杉蚜虫抗冻蛋白分子质量为9.0kDa左右，呈左手β-螺旋，每螺圈呈三角形，包括15个氨基酸残基，Thr-X-Thr模体重复出现在每一螺圈当中，三角形的边是β-折叠片层热滞活性，为鱼的热滞活性的3~4倍云杉蚜虫抗冻蛋白的同型中有一种分子质量为12kDa的蛋白质的热滞活性比鱼的高出10~100倍第73页，共103页，星期日，2025年，2月5日目前普遍用涂膜机（打蜡机）涂膜，涂膜机由清洗、擦吸干燥、喷涂、低温干燥、分级和包装等部分联合