食品化学第三章碳水化合物.ppt

1、低聚果糖（又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖）分子式特点为：G-F-Fn生理活性：增殖双歧杆菌难水解，是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌，维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱β-D-呋喃果糖苷酶米曲霉和黑曲霉由蔗糖的果糖基与1～3个果糖通过β-2,1键形成的第87页，共157页，星期日，2025年，2月5日2、低聚木糖低聚木糖是有不同聚合度的木糖组成的混合物，木二糖含量越高，产品质量越好。木二糖的分子结构低聚木糖的特性较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8），稳定性好双歧杆菌所需用量最小的增殖因子代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者抗龋齿从玉米芯、棉籽壳等原料中提取木聚糖；木聚糖的酶法水解（内切木聚糖酶水解）低聚木糖的生产丝状真菌中筛选：木聚糖酶活性高而β-1，4-木糖苷酶活性低。β-1,4糖苷键第88页，共157页，星期日，2025年，2月5日3、甲壳低聚糖β-1,4甲壳低聚糖的生理功能降低肝脏和血清中的胆固醇提高机体的免疫功能强抗肿瘤增殖双歧杆菌N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4-糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡萄糖。聚合度为5～7壳聚糖酶和盐酸降解第89页，共157页，星期日，2025年，2月5日环糊精的结构特点：圆柱形，高度对称性-OH在外侧，C-H和环O在内侧环内侧比外侧憎水，可使油状物在水中成为“可溶”作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）三、环状低聚糖—环状糊精Cyclodextrin（ＣＤ）由环状α-Ｄ-吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、γ-环状糊精。第90页，共157页，星期日，2025年，2月5日α-环状糊精α－环状糊精β－环状糊精γ－环状糊精第91页，共157页，星期日，2025年，2月5日（1）物理性质α-环状糊精β-环状糊精γ-环状糊精葡萄糖残基数678分子量97211351297水中溶解度（g/mol.25℃）14.58.523.2旋光度[α]+150.5+162.5+174.4空穴内径(nm)0.570.780.95空穴高A6.77.07.0第92页，共157页，星期日，2025年，2月5日（2）应用①医学环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，能有效地增加一些水溶性不良的药物在水中的溶解度和溶解速度，如前列腺素-CD包合物能增加主药的溶解度从而制成注射剂；减少药物（如穿心莲）的不良气味或苦味，降低药物刺激和毒副作用等。第93页，共157页，星期日，2025年，2月5日②农业拟除虫菊酯是一类非常重要的杀虫剂，利用环糊精可以解决其不溶于水，需消耗大量的有机溶剂的问题，是解决拟除虫菊酯污染环境的有效途径。含不饱和脂肪酸的鱼饲料，用环糊精将脂肪酸包接，可防止其扩散入水。第94页，共157页，星期日，2025年，2月5日③食品行业可做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。A.食品保鲜将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。B.除去食品的异味鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去。第95页，共157页，星期日，2025年，2月5日④化妆品作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤的刺激作用。⑤其它方面香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料(玩具及工艺品)。如tide（汰渍）洗衣粉留香，CD包接香精后添加到洗衣粉中。第96页，共157页，星期日，2025年，2月5日第四节多糖Polysaccharides超过10个单糖的聚合物，是大分子聚合物，聚合度（DP）由10到几千，大多数多糖的DP为200～3000，纤维素7000～15000。常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，瓜尔豆胶等。均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖）按结构分按组成分直链多糖，支链多糖D-吡喃葡萄糖组成第97页，共157页，星期日，2025年，2月5日一、多糖的溶解性多羟基，氧原子（环氧原子或连接糖环的糖苷氧原子），形成氢键结合水（与多糖羟基形成氢键的水分子），不结冰，使多糖分子溶剂化不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性大多数多糖不结晶，易于水合和溶解胶或与亲水胶体（常使用的水溶性多糖与改性多糖）第98页，共157页，星期日，2025年，2月5日二、多糖溶