食品的化学性污染 (2).ppt

第1页，共40页，星期日，2025年，2月5日第一节农药对食品的污染一、农药污染食品的途径1.农田施用农药对作物直接污染2.通过土壤中沉积的农药污染食用作物3.通过生物富集作用4.通过气流扩散大气层污染的农药5.其他来源的污染第2页，共40页，星期日，2025年，2月5日二、有机氯农药对食品的污染六六六DDT第3页，共40页，星期日，2025年，2月5日二、有机氯农药对食品的污染1、对人体的影响急性毒性（1）DDT经口引起的急性中毒（2）六六六慢性毒性易引起脂肪肝，导致以黄色肝萎缩为特征的病变。致癌性2、在食品中的残留DDT和六六六在各类食品中都有不同程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制，食品中有机氯农药残留量逐年降低。自来水中的氯化物是有机氯的一个重要来源第4页，共40页，星期日，2025年，2月5日3、中毒预防⑴、食品中DDT、六六六的消除去皮壳、加热⑵、制订允许残留量第5页，共40页，星期日，2025年，2月5日三、有机磷杀虫剂对食品的污染有机磷农药（organophosphoruspesticide）根据其毒性强弱分为高毒、中毒、低毒三类,有机磷农药的大鼠口服半数致死量（mg/kg）分别如下：对硫磷（1605）为3.5～15mg；内吸磷（1059）为4～10mg；甲拌磷（3911）为2.1～3.7mg；乙拌磷为4mg；硫特普为5mg；磷胺为7.5mg（以上属高毒类）。第6页，共40页，星期日，2025年，2月5日三、有机磷杀虫剂1、食品中有机磷农药的毒性作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影响，如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发生迟发性周围神经病。第7页，共40页，星期日，2025年，2月5日三、有机磷杀虫剂2、食品中残留3、中毒预防（1）防止食品污染（2）清除食品中的有机磷农药（3）制订允许残留量第8页，共40页，星期日，2025年，2月5日四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染氨基甲酸酯类用作农药的杀虫剂、除草剂、杀菌剂等，也用作灭蚊药、灭蟑药。该类农药分为五大类：①萘基氨基甲酸酯类，如西维因；②苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散；③氨基甲酸肟酯类，如涕灭威；④杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹；⑤杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、低毒性。中毒表现与有机磷农药中毒类似。第9页，共40页，星期日，2025年，2月5日四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染1、毒性氨基甲酸酯类是一种抑制碱酯酶的神经毒，急性中毒可见流口水、流泪、颤动、瞳孔缩小等胆碱酯酶的抑制症状2、食品中的残留氨基甲酸酯类农药主要在植物性食品中残留，通常为氨基甲酸酯类杀虫剂残留，但一般均不超过国家标准。氨基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不易检出。第10页，共40页，星期日，2025年，2月5日五、拟除虫菊酯类农药对食品的污染1、毒性拟除虫菊酯类农药多具有中等毒性或低毒性，属于神经毒2、食品中的残留拟除虫菊酯类农药降解快，残留浓度低，但对多次采收的蔬菜，仍有污染的可能性，如番茄等。第11页，共40页，星期日，2025年，2月5日第二节有害金属对食品的污染一、有害金属污染食品的来源1、自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附自然环境中通常含有各种金属2、工业三废和农药化肥使用造成的污染3、加工过程和包装材料的污染二、食物链与生物放大作用重金属不易降解，生物半衰期长，有时即使环境中的浓度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使人类的食品中该污染物的浓度达到造成人类伤害的水平第12页，共40页，星期日，2025年，2月5日三、食品中汞的污染与水俣病1、汞对食品污染2、汞对人体健康的危害3、食品中汞的容许限量标准第13页，共40页，星期日，2025年，2月5日水俣病

十世纪50年代，日本熊本县水俣市发生了震惊世界的公害事件。当地的许多居民都患了运动失调、四肢麻木、疼痛、畸胎等症状，人们把它称为水俣病。而且这种病还能遗传给子女。据一份材料介绍，截止到1976年2月，当地患有水俣病的还有1386人。

经查一家工厂排出的废水中含有甲基汞，使鱼类受到污染。人们长