食品的化学保藏 (2).ppt

过氧化氢 过氧化氢是活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧，具有杀菌作用。有机物存在时会降低其杀菌效果。但在有些国家不允许使用。第29页，共56页，星期日，2025年，2月5日卤素（Cl）： 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。pH较低时，氯的杀菌效力可提高。二氧化碳 高浓度的CO2能阻止微生物的生长。第30页，共56页，星期日，2025年，2月5日二氧化硫 二氧化硫进行食品的保藏主要应用于植物性食品的处理。由于其为强还原剂，因此可以有效减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而阻止食品腐败变质、变色和VC的损失。 此外也可以使用熏硫法应用亚硫酸盐进行漂白处理。第31页，共56页，星期日，2025年，2月5日3、微生物代谢产物 抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍。但抗生素有选择性，且长时间使用后微生物可能会逐渐产生耐药性。第32页，共56页，星期日，2025年，2月5日乳酸链球菌素（Nisin） 又名尼生素（Nisin）、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg即有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。第33页，共56页，星期日，2025年，2月5日纳他霉素（Natamycin） 纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素(Pimaricin)。 可用于奶酪的保存，并且未限制其使用方式，可以用浸润，喷雾，以及和安全合适的消结块剂混合使用，但最终成品中纳他霉素的浓度必须低于20mg/kg。第34页，共56页，星期日，2025年，2月5日4、其它天然防腐剂溶菌酶（lysozyme） 又称细胞壁质酶或N-乙酰胞壁质糖水解酶，属于碱性蛋白酶。是一种化学性质非常稳定的蛋白质。 其对革兰氏阳性菌较为有效，对部分革兰氏阴性菌也有一定效果，但抗菌谱并不很宽。第35页，共56页，星期日，2025年，2月5日蛋白质类 具有抗菌性的蛋白质大多为碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)。 在中性和碱性条件下，对耐热芽孢菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用。与甘氨酸、醋酸、盐、酿造醋等合用，可使抑菌作用增强。对鱼糜类制品有增强弹性的效果。如与调味料合用，有增鲜作用。但能与某些蛋白质和盐、酸性多糖等相结合而呈不溶性，抑菌效率下降。第36页，共56页，星期日，2025年，2月5日植物提取物 植物中具有抗菌活性的物质主要有四大类：植物抗毒素类、酚类、有机酸和精油类。第37页，共56页，星期日，2025年，2月5日第三节 抗氧化剂 含有脂类物质的食物在光线、热、氧气等作用和长时间贮藏的条件下会发生变质。变质的主要原因是氧化反应和氧化产物的降解导致营养价值和感官品质的下降。 使用抗氧化剂来控制氧化进行是一个很重要也很有效而且经济实用的方法。第38页，共56页，星期日，2025年，2月5日一、食品中的氧化问题1、脂类氧化的途径 脂类氧化的途径主要有三类：自动氧化诱导氧化酶促氧化第39页，共56页，星期日，2025年，2月5日2、脂类氧化产物对食品的影响第40页，共56页，星期日，2025年，2月5日关于食品的化学保藏(2)第1页，共56页，星期日，2025年，2月5日第一节 食品化学保藏的定义和特点一、食品化学保藏的定义 食品化学保藏（chemicalpreservation）：指的是在生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施方法。 化学保藏剂（又称保鲜剂）指的是任何添加到食品中用于防止或延迟食品变质的添加物质。第2页，共56页，星期日，2025年，2月5日食品化学保藏的优点： 简便易行；经济实用使用中需要注意的几点：用量上受到限制化学保藏剂添加的时机要恰当化学保藏剂的使用并不能改善低质食品的品质第3页，共56页，星期日，2025年，2月5日二、食品添加剂及其使用1、定义 根据中华人民共和国《食品卫生法》，食品添加剂指的是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。 为了增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品强化剂。第4页，共56页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂与食品配料的区别：食品配料一般是公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上食品添加剂需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，