食品风味及其检测方法.ppt

应用植物油脂、蜂蜜、茶、蛋品、乳品、肉类食品以及各种果蔬风味物质的生产研究中第53页，共75页，星期日，2025年，2月5日味的阈值阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。阈值分为：差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。第21页，共75页，星期日，2025年，2月5日影响味觉产生的因素物质的结构物质的水溶性温度味觉的感受部位味的相互作用第22页，共75页，星期日，2025年，2月5日物质的结构糖类—甜味酸类—酸味盐类—咸味生物碱—苦味第23页，共75页，星期日，2025年，2月5日物质的水溶性完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的；水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快；一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。第24页，共75页，星期日，2025年，2月5日温度一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001%0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。第25页，共75页，星期日，2025年，2月5日味觉的感受部位舌尖舌边舌根氯化钠（咸味）：0.250.24-0.250.28盐酸（酸味）：0.010.006-0.0070.016蔗糖（甜味）：0.490.72-0.760.79硫酸奎宁（苦味）：0.000290.00020.00005第26页，共75页，星期日，2025年，2月5日味感的生理学(tastephysiology)Mapofthetonguestastereceptors

第27页，共75页，星期日，2025年，2月5日味的相互作用两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味的对比现象、味的相乘作用、味的消杀作用、味的变调作用、味的疲劳作用第28页，共75页，星期日，2025年，2月5日味的对比现象指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象；如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出；在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出；在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。第29页，共75页，星期日，2025年，2月5日味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。味精与核苷酸（I+G）。第30页，共75页，星期日，2025年，2月5日味的消杀作用指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。第31页，共75页，星期日，2025年，2月5日味的变调作用指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。第32页，共75页，星期日，2025年，2月5日味的疲劳作用当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。连续的吃糖第33页，共75页，星期日，2025年，2月5日三、嗅觉嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气香气是混合物所致一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。第34页，共75