食品化学第二章水.ppt

4、吸湿等温线分区为了说明吸湿等温线的内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区。Ⅰ区：Aw=0～0.2约0～0.07g水/g干物质作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关Ⅱ区：Aw=0.2～0.85（加Ⅰ区，0.45gH2O/g干）作用力：氢键：H2O—H2OH2O—溶质属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.85（Aw）的食品，可能有变质现象。Ⅲ区：0.85～1.0新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20gH2O/g干物质可结冰，可作溶剂划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日5、吸湿等温方程式因为计算单分子层水值具有实际意义，可准确预测干燥产品最大稳定性时的含水量。据热力学、动力学、统计学、经修改的吸湿等温线方程式如下:=以αw／[m(1-αw)]对αw作图得到一条直线，称为BET直线图2-29图2—17）天然马铃薯淀粉的BET图a=3/0.281=10.7b=0.6所以，m1=1/(10.7+0.6)=0.88gH2O/g干物质）m1’=0.088/1.088=8.09%AW=0.2(相当于)第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日关于食品化学第二章水第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、食品中的水分含量及功能二、食品中的水分状态及与溶质间的相互关系三、水分活度四、水对食品的影响五、分子流动性与食品稳定性

第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、食品中的水分含量及功能（一）水分含量一般生物体及食品中水分含量为3～97%某些食品的水分含量见表2—1。表2—1某些食品的水分含量食品水分含量(%)白菜，菠菜90—95猪肉53—60新鲜蛋74奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3—8奶油15—20水果75--95第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日（二）水的功能1、水在生物体内的功能稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性体内化学介质，使生物化学反应顺利进行营养物质，代谢载体热容量大，调节体温润滑作用2、食品功能组成成分显示色、香、味、形、质构特征分散蛋白质、淀粉、形成溶胶影响鲜度、硬度影响加工，起浸透、膨胀作用影响储藏性第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、食品中的水分状态及

与溶质间的相互关系（一）水分状态1、结合水（束缚水，boundwater，化学结合水）可分为单分子层水（monolayerwater），多分子层水（multilayerwater）作用力：配位键，氢键，部分离子键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂,与纯水比较分子平均运动大大减少,不能被微生物利用。2、自由水（freewater）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日（二）水与溶质间的关系1、水与离子和离子基团的相互作用