食品化学第二章糖类.ppt

旋光物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力称旋光性、光学活性或旋光度。



[α]-为比旋光度，即单位浓度和单位长度下的旋光度，是特征物理常数。L--旋光管的长度，以分米表示；C--浓度，即在100ml溶液中所含溶质的克数；α--是在钠光灯（λ=589.0nm）为光源，温度为t，管长为L，浓度为ｃ时所测得的旋光度。λλ第31页，共60页，星期日，2025年，2月5日甘油醛：分子式C3H6O3

结构式CH2OH-CHOH-C-H球棍模型透视式Fischer投影式O第32页，共60页，星期日，2025年，2月5日碳水化合物具有大量光学异构体，需要一个最简单的具有手性碳原子的单糖作为参考标准，这就是甘油醛，它有一个手性中心，有一对光学对映体。1906年人为规定右旋甘油醛为D型，左旋甘油醛为L型。卢森诺夫(Rosanoff)规定，凡单糖中直链分子式最末的一个不对称碳原子的构型与D-甘油醛一致的就称其为D型糖，不一致的就是L型糖（DL要大写）。任何糖都可以看作是由甘油醛或二羟丙酮派生出来的。离醛基或离酮基最远的手性碳的羟基的方向来确定糖的DL构型。DL仅指一种构型，指以甘油醛为标准而确定的相对构型，不表示旋光方向。旋光方向是以（+）、（–）来加以表示的。第33页，共60页，星期日，2025年，2月5日确定链状结构的方法（葡萄糖）：a.与Fehling试剂或其它醛试剂反应，含有醛基，是糖的一种氧化反应b.与乙酸酐反应，产生具有五个乙酰基的衍生物。c.用钠汞齐作用，生成直链的山梨醇。单糖的链状结构葡萄糖葡萄糖简写链状结构用Fisher投影式表示：碳骨架、竖直写；氧化程度最高的碳原子在上方第34页，共60页，星期日，2025年，2月5日单糖从丙糖到庚糖，除二羟丙酮外，都含有手性碳原子（C*）。所有的醛糖都可以看成是甘油醛的醛基碳下端逐个插入C*延伸而成。D-甘油醛衍生而来的称D系醛糖，由L-甘油醛衍生而来的称L系醛糖。天然存在的已醛糖都是D型的。含有n个C*的化合物，旋光异构体的数目为2n，组成2n/2对对映体。D系单糖和L系单糖第35页，共60页，星期日，2025年，2月5日D(+)甘油醛D(-)赤藓糖D(-)苏糖D(-)核糖D(-)阿位伯糖D(+)木糖D(+)甘露糖D(-)来苏糖D(+)半乳糖D(+)葡萄糖第36页，共60页，星期日，2025年，2月5日dihydroxyacetone二羟丙酮erythruloseD(-)-赤藓糖ribuloseD(-)-核酮糖xyluloseD(+)-木酮糖Psicose,alluloseD(+)-阿洛酮糖fructoseD(-)-果糖sorboseD(+)-山梨糖tagaloseD(-)-塔格酮糖第37页，共60页，星期日，2025年，2月5日含有多个手性碳原子的两种化合物彼此之间的差别只在于单一不对称碳原子的构型，也叫表异构体。差向异构体（epimer)D(+)甘露糖D(+)半乳糖D(+)葡萄糖第38页，共60页，星期日，2025年，2月5日（1）、不象醛类那样形成缩醛，而是只和一分子的醇形成半缩醛（Hemiacetals)单糖的环状结构1、单糖的环状结构的证据（2）、葡萄糖的醛基不能象一般醛类那样与Schiff试剂(品红-亚硫酸）起反应发生紫红色反应，即不能使被亚硫酸漂白了的品红呈现红色。葡萄糖也不能与亚硫酸氢钠起加成反应。第39页，共60页，星期日，2025年，2月5日（3）、变旋现象(mutarotation):一般醛类在水溶液中只有一个比旋度，但新配制的葡萄糖水溶液的比旋随时间而变化。

[α]=+112°称α-D-(+)葡萄糖

[α]=+18.7°称β-D-(+)葡萄糖

变旋现象将这两种葡萄糖分别溶于水后,其旋光率都逐渐变为+52.7°,这一现象称变旋现象。变旋是由于分子立体结构发生某种变化的结果。第40页，共60页，星期日，2025年，2月5日半缩醛羟基与决定构型的羟基（C5上的羟基）在同一侧的为α-型，不在同一侧的为β-型。1893年Fisher提出环状结构说。半缩醛羟基异头碳第41页，共60页，星期日，2025年，2月5日单糖由直链结构变成环状结构后，羰基碳原子成为新的手性中心，导致C1差向异构化，产生两个非对映异构体（α-D-葡萄糖，β-D-葡萄糖），由于差向的位置是第一位C，因此也叫异头体（物）（anomer）。因此糖实际上应当称之为多羟基半缩醛和半缩酮。第42页