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《斯布牦牛宴席菜肴制作规范》编制说明

一、工作简介(一)任务来源

按照西藏自治区质量协会下达《斯布牦牛宴席菜肴制作规范》(藏质协字(2024)20号)团体标准立项的通知，由墨竹工卡县市场监督管理局牵头负责组织起草团体标准《斯布牦牛宴席菜肴制作规范》,按照当前工作安排，计划定于2025年3月完成。

本文件由墨竹工卡县市场监督管理局提出。本文件由西藏自治区质量协会归口。

本文件起草单位：西藏自治区质量协会、西藏墨竹工卡县市场监督监督局、西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会、四川旅游学院、西藏现代服务业技工学校、沈建兵技能大师工作室、西藏自治区标准化研究所。

本文件主要起草人：褚立群、罗布、沈建兵、达娃群卓、贡桑卓玛、李斌、巴桑旺堆、宗吉、邓晓青、罗桑、吴莎莎、扎西央宗、边巴卓噶、徐兵。

(二)标准制定的目的和意义

斯布牦牛是青藏高原22个优良的生态类型之一，2021年已经列入《国家畜禽遗传资源名录》,墨竹工卡卡县是斯布牦牛的中心产区，斯布牦牛生产全过程以纯天然放牧为主，在冬春枯草期给予适当补饲(以当地种植青稞、豌豆、油菜

及冬小麦为主要的补饲原料),故牛肉产品符合绿色有机标准。斯布牦牛肉肉色鲜红、肉质细嫩多汁，口感鲜美。其肌肉纤维细腻，肌间脂肪含量丰富，使得斯布牦牛肉在烹饪过程中能够保持良好的口感和风味。斯布牦牛肉具有较高的蛋白质含量、丰富的不饱和脂肪酸，矿物质和B族维生素含量高，具有较低的脂肪和胆固醇。此外，斯布牦牛肉中铁、镁、锌微量元素含量远高于其他牛肉品种，氨基酸含量丰富，具有很高的营养价值，深受消费者喜爱。斯布牦牛肉不仅在营养成分上具有显著优势，其独特的生长环境和养殖方式也为其带来了更多的健康益处。调查显示，2022年斯布牦牛存栏总数41295头。目前，西藏自治区已经发布了团体标准《斯布牦牛》(DB54/T0071-2022),为斯布牦牛宴席的标准化提供了参考和依据。

墨竹工卡县斯布牦牛作为地方优良品种，其肉质鲜嫩、营养丰富。然而，长期以来斯布牦牛宴席菜肴制作缺乏统一标准，导致质量参差不齐、安全风险难以把控。本标准旨在填补这一空白，确保斯布牦牛宴席菜肴制作过程规范化、标准化。通过明确食材采购、加工、成品等各环节要求，提升产品质量安全性，保障消费者健康。通过标准化，可以更好地保护和利用斯布牦牛这一地理标志产品，提升其市场价值，增加牧民的收入，促进当地经济发展，将斯布牦牛宴席打造成具有地域特色的美食品牌，有助于提升斯布牦牛宴席的知

名度和影响力，增强市场竞争力，促进斯布牦牛相关产业可持续发展。同时，融入西藏民族文化元素的菜肴设计原则，有助于传承和弘扬藏族饮食文化，推动地方特色餐饮文化走向更广阔的市场。

(三)主要的工作过程

1、立项阶段

2024年10月，墨竹工卡县市场监督管理局向西藏自治区质量协会提出团体标准课题编制任务，2024年11月提出立项要求。

2024年12月，西藏自治区质量协会召开立项论证会，会议上专家组就标准立项的必要性，可行性以及实施影响等进行了充分论证，一致通过了本标准的立项建议，立项材料通过西藏自治区质量协会立项技术审查；2024年12月，西藏自治区质量协会下达《斯布牦牛宴席菜肴制作规范》(藏质协字(2024)20号)团体标准立项的通知。

2、成立标准编制小组，形成标准草案

2024年12月西藏自治区质量协会联合西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会、四川旅游学院等单位成立标准起草小组，明确各成员职责与分工，收集相关资料，2025年1月起草小组深入墨竹工卡县及周边地区斯布牦牛养殖基地、餐饮企业等进行实地调研，了解斯布牦牛生长环境、肉质特性、传统

烹饪方法及现有制作过程中的问题与需求，与厨师、养殖户、消费者等进行交流，获取大量一手数据与信息。起草组依据调研结果，结合国家食品安全相关标准(如GB2707、GB5749、GB31654、DB54/T0071)编写标准草案，涵盖基本要求、食材选择、设施设备、菜肴加工等核心内容，并多次组织内部研讨会议，编制组起草了《斯布牦牛宴席菜肴制作规范》团体标准的征求意见稿，并组织专家进行了讨论修改，确保内容科学合理、切实可行。

3、征求意见

2025年1月下旬，起草组形成了《斯布牦牛宴席菜肴制作规范》团体标准的征求意见稿，在西藏自治区质量协会官方网站进行了为期30天的挂网公示，并通过正式文稿向西藏自治区内食品行业专家、餐饮从业者、相关企业及消费者代表征求意见并根据反馈回来的意见内容对标准进行修改和完善，形成了标准送审稿。

4、审查阶段

2025年2月西藏自治区质量协会组织区内权威专家召开标准评审会，起