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酒的搭配

俗话说:无酒不成宴，无酒不成欢。如果说点菜的人是餐桌上的设计师，那么酒就是餐桌上的指挥棒。因为酒杯一拿，互相干杯，宴会就拉开了序幕，随后大家互相敬酒、劝酒、闹酒，最后喝尽杯中酒，宴会结束。在中式宴会中，酒的种类与菜肴的安排有一定的联系，甚至与季节、宴会主题也颇为相关。

1.酒与宴会规格相配

宴会的档次有高、中、低之分，酒也有上品、中品、下品之分，宴会所选择的酒应当与其规格相匹配。如我国在举办国宴时，往往选择茅台酒，因此茅台酒被称为我国的国酒，其质量与价格在我国的酒中都比较高。

但是如果是一般宴会，就可以选择稍微普通一点的酒。如果在一般的宴会上用茅台酒，酒的价格高于整桌菜肴的价格，整体就会显得不大协调。

2.酒与当下季节相配

一年四季，不同的季节选用不同的酒。比如冬天人们一般喜欢喝白酒，有散寒的作用，夏天人们喜欢喝冰镇啤酒，有消暑的作用。因此宴请宾客时，冬天选择白酒，夏天选择啤酒较好。

案例：

在季节与酒的搭配上，《红楼梦》有细致的描写:在一个大雪天气，宝钗生了病，宝玉去瞧宝姐姐，薛姨妈留宝玉在家吃酒暖身。宝玉馋嘴拿起凉酒便要吃，这时宝钗说凉酒下肚要用五脏六腑暖热它，酒温热了喝，味道既浓醇，又能起到养身的作用，冬天的寒气要用烧酒来驱散。

3.酒和菜品相配

在中餐的宴席上，酒与菜都很难分家。在不同的宴席上，酒与菜肴有不同的搭配原则。

（1）酒与菜档次匹配原则。

酒和菜的搭配首先遵循高档酒配高档菜，低档酒配低档菜的原则。只有高档酒配高档菜，低档酒配低档菜，才能使酒和菜的质量相当，相得益彰。同时，酒水是宴请费用中占比较大的一个部分，因此为了整体的档次和预算控制，应尽量采用档次匹配原则。

（2）酒与菜口味匹配原则。

喝酒是一门很复杂的学问，酒配菜似乎就更复杂，但也有规则可循。搭配酒菜时，要考虑3个基本因素:

1）食物的浓淡。用口味清淡的酒配口味清淡的菜、口味浓郁的酒配口味浓郁的菜。即“轻口味配轻口味，重口味配重口味”。这样做是为了让酒和菜之间的味道不会互相被压制。例如，吃清蒸鲥鱼时不适合饮用浑厚、饱满、浓烈的干红葡萄酒；吃红烧兔肉时，不宜饮用清淡的白葡萄酒。

当我们考虑食物浓淡的时候，一定不要忘了是“食材+食材处理”一起组成了食物的浓淡口味（蒸鸡腿和烤鸡腿的口味轻重显然是很不一样的），所以选酒也要根据食物的整体浓淡来做调整。“白肉配白酒，红肉配红酒”这一原则在大部分时候都是适用的，少数情况下不适用的原因就是在食材的处理上。

清淡的白肉（如鸡、鸭、鱼、海鲜等）适合搭配清淡的白葡萄酒，因为白葡萄酒中的酸度可去腥味，并使口感更清爽。红酒配红肉（牛、羊、猪等），因为红葡萄酒中的单宁与红肉中所含的蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质细嫩。红葡萄酒配上牛排，不仅可以解油腻，而且还能增添牛排的美味。

2）食物的味道。这里涉及味觉之间的相生相克，比如食物的咸可以通过酒的酸来减缓、食物的辣可以通过酒的甜来抑制、肉的肥腻可以通过酒的涩感来缓解。

一般来说，甜酒配甜点是不错的选择。半甜的酒或甜酒搭配甜品，会让你不仅感受到甜品的曼妙，也感受到酒的甜美。

3）食物的风味。在这一层面上，发挥空间很大，变数也很多，无法一概而论。有时风味匹配会更好，比如辛香的酒配辛香的食物；有时通过对比来凸显风味会更好，比如花香的酒配有腥味的海鲜；等等。一般而言，有两个原则还是比较普遍适用的:第一是慢炖型的食物比较配陈年型的酒；第二是简单性的食物（比如烧烤）比较配果味型的酒。

特别提醒：

通常，鱼类应该配饮白葡萄酒，肉类应该配饮红葡萄酒。但用白葡萄酒烧的肉类应饮红葡萄酒，用红葡萄酒烧的鱼类则应该饮白葡萄酒。

香槟酒、起泡酒可以配任何菜肴。一餐的始终都可以饮用香槟。

较高酸度的葡萄酒，可以用来搭配海鲜。吃油炸、油腻的食物时，一杯干白就可以激起食欲。

醋是红酒的克星，具有酸味的食物或者用番茄入菜的菜肴，搭配口感丰厚的白酒比较合适。

用餐如果喝两种以上的葡萄酒，那么先喝白酒再喝红酒，有甜味的葡萄酒是在饭后配甜点时才喝的酒。

4.酒与酒相配

酒与酒的搭配也有一定的讲究:低度酒在先，高度酒在后；新酒在先，陈酒在后；有气酒在先，无气酒在后；干洌酒在先，甘甜酒在后；淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后。