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厨艺与美食制作作业指导书

TOC\o1-2\h\u6617第一章基础厨艺知识 4

276561.1厨房工具与设备 4

321981.1.1厨房工具 4

70691.1.2厨房设备 4

176841.2食材挑选与处理 5

28581.2.1食材挑选 5

202611.2.2食材处理 5

264781.3基本烹饪方法 5

156401.3.1炒：将食材放入热锅中，快速翻炒，使食材熟透。 5

161221.3.2煮：将食材放入水中，加热至沸腾，使食材熟透。 5

218571.3.3烧：将食材放入热锅中，加热至表面焦黄，内部熟透。 5

40901.3.4烤：将食材放入烤箱或烤盘，用高温烘烤食材。 5

125361.3.5蒸：将食材放入蒸锅，利用蒸汽使食材熟透。 5

156321.3.6炖：将食材放入炖锅中，小火慢炖，使食材熟透且汤汁浓郁。 5

264311.4菜品调味与搭配 5

271981.4.1调味品：包括盐、糖、酱油、醋、味精、鸡精等，用于调整菜品的口味。 5

219621.4.2调味技巧：根据食材的口感、色泽、质地等因素进行调味，使菜品味道协调、丰富。 5

25521.4.3菜品搭配：根据食材的营养成分、口感、色泽等因素进行合理搭配，使菜品色香味俱佳。 5

19372第二章肉类制作技巧 5

255432.1红肉烹饪技巧 6

235502.1.1选材 6

269332.1.2切割 6

311512.1.3腌制 6

48162.1.4烹饪方法 6

202062.2家禽烹饪技巧 6

37172.2.1选材 6

52772.2.2处理 6

45232.2.3腌制 6

47892.2.4烹饪方法 7

297992.3海鲜烹饪技巧 7

308602.3.1选材 7

105942.3.2处理 7

297652.3.3腌制 7

317072.3.4烹饪方法 7

274012.4肉类腌制与烹饪时间 7

3997第三章素食制作方法 8

326923.1蔬菜烹饪技巧 8

146973.1.1清洗与处理 8

174223.1.2切割技巧 8

153023.1.3烹饪方法 8

43113.2豆制品烹饪技巧 8

49643.2.1软硬程度选择 8

90063.2.2调味品搭配 8

59963.2.3烹饪方法 9

210103.3菌类烹饪技巧 9

54883.3.1清洗与处理 9

12993.3.2切割技巧 9

35573.3.3烹饪方法 9

75343.4谷物与豆类烹饪方法 9

74903.4.1浸泡与清洗 9

197543.4.2烹饪方法 9

16184第四章面点制作工艺 10

296764.1面团制作与发酵 10

175754.2面食制作技巧 10

60454.3点心制作方法 10

230984.4糕点装饰与保鲜 11

32538第五章烧烤与火锅制作 11

114645.1烧烤食材选择与处理 11

264985.1.1肉类食材选择与处理 11

250785.1.2海鲜食材选择与处理 11

207075.1.3蔬菜食材选择与处理 11

37565.2烧烤烹饪技巧 12

13625.2.1烤制前的腌制 12

251705.2.2烤制时的火候控制 12

219315.2.3烤制时的翻面技巧 12

135665.3火锅底料制作 12

86045.3.1原料准备 12

225125.3.2制作过程 12

114205.4火锅食材搭配与烹饪 13

171695.4.1肉类食材搭配 13

203075.4.2海鲜食材搭配 13

279375.4.3蔬菜食材搭配 13

118455.4.4烹饪技巧 13

32579第六章酒水制作与搭配 13

23666.1茶饮制作方法 13

15006.1.1绿茶制作方法 14

194616.1.2红茶制作方法 14

252026.1.3花茶制作方法 14

198736.2酒水制作技巧 14

13126.2.1酒的选材 14

97716.2.2调酒比例 14

52156.2.3调酒方