第二章各类食物的营养价值作者程音单位河南护理职业课件.pptx

第二章;第一节食物营养价值的评价及意义;食物的分类;食物营养价值的影响因素

;一、加工对食物营养价值的影响;二、烹调对食物营养价值的影响;三、保藏对食物营养价值的影响;按照中国营养学会推荐，将食物分为五大类（谷薯类、蔬菜水果类、动物性食物、大豆坚果类和纯热能食物）。食品营养价值是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度，通过对食物中的营养素种类与含量、营养素质量、血糖生成指数、抗氧化能力、抗营养因子以及食物在加工烹调中的变化等6个指标来评价各类食物的营养价值。

谷薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质及B族维生素，但在加工烹调过程中易损失膳食纤维、B族维生素和矿物质；蔬菜和水果类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素及有益健康的植物化学物；动物性食物，主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、维生素D和B族维生素；大豆和坚果类食物主要提供优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖和酒类），主要提供能量。

除母乳对于4～6个月以内婴儿属于营养全面的食物外，没有一种食物能够满足人体对所有营养素的需要，因此食物多样、平衡膳食对满足机体的营养需求非常重要。