烹的基本工艺及其原理.pptVIP

4.3.4氧化作用氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食用油脂及维生素最易发生这种反应。油脂的使用是在空气中进行的，并且是在高温下连续反复使用的。油脂与空气中的氧在高温下直接接触，发生高温氧化反应，高温氧化下所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体危害很大，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。维生素与空气接触氧化更快。原料在烹调时损失最大的就是维生素，其中维生素C最甚。所以对蔬菜的加热时间不宜太长，不宜放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。凝固作用凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的凝固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白质沉淀析出等。其它作用原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中的铁与蛋的硫化反应，肉类蛋白无水高温下的美拉德反应。糖类物质的焦糖化反应及糊精反应等等。3214§4.4火候4.4.1火候的定义“火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。4.4.2火候的实质4.4.3火候的要素4.4.4火候的掌握一、掌握火候的意义二、影响火候的因素4.5原料的初步熟处理4.5.1焯（chao）水焯水的概念与作用12345焯水又称冒水、飞水、水锅等，是初步熟处理的重要技法之一。一般是指把初加工后的原料放入水锅中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或正式加热之用。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污有腥膻异味的动物性原料。焯水的定义焯水的作用1.可使蔬菜色泽鲜艳；2.可以除去异味；3.可以调整成熟时间；4.可以缩短正式烹调时间。5它是指将原料与冷水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用。焯水的方法与原理冷水锅焯水水锅焯水操作要领：在焯水过程中应不停翻动原料，使原料受热均匀；加热后应根据原料性质，切配及烹调的需要，有次序的分别取出，防止加热时间过长，原料过于熟烂。操作程序：洗净原料入锅—→注入清水—→加热—→翻动原料—→控制加热时间—→捞出用清水透凉备用。.清水锅焯水适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈姑、山药等根茎类蔬菜，这些蔬菜的苦味、涩味只有在冷水中逐渐加热才能消除，加上这些蔬菜的体积一般较大，需较长时间加热才能成熟，若在水沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象，使焯水除味的目的无法达到。.加料冷水锅焯水适用于腥膻臭等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚子、肺等。在加热时要放入适当的去腥膻臭的调料：料酒、葱、姜、香料等。这些原料若水沸下锅，则表面会因骤受高温而立即收缩，内部的异味物质和血污就不易排出。纯沸水锅焯水（素菜汤）它是指将锅中水加热至沸腾，再将原料迅速投入烫一下即可。操作程序。洗净原料—→放入沸水锅—→继续加热—→翻动原料—→迅速烫好—→捞出透凉备用。操作要领：蔬菜类原料焯水时必须沸水下料，水量要宽，火力要旺，严格控制成熟时间，不可过火。沸水锅焯水水油焯水（菜汤）适用于要保持色泽鲜艳，味美质脆嫩的新鲜蔬菜和野菜，如蒜薹、莴笋、黄花菜、蕨菜等。这些原料体积小，含水量多，叶绿素丰富，易于成熟，如果冷水下锅则加热时间长，水分和各种营养物质损失大，所以，上述原料必须沸水下锅，并用旺火迅速烫熟。焯水的注意事项根据原料的性质掌握焯水时间。原料之间有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬之别，焯水时必须分别对待，控制好焯水时间。有特殊气味的原料应另锅焯水，有些有特殊气味的原料（如牛羊肉的膻味、肠肚的臭味、某些蔬菜的苦涩味），同一般无大气味的原料同锅焯水或使用同锅水，会使其他原料的气味受到污染。12345焯水过程中，原料会发生化学和物理变化，这些变化是对烹调有益的，如除去草酸、芥子油、尸胺等。深色与浅色原料分开焯水。4.5.2过油过油是初步熟处理的重要手段。指正式加热前将原料油炸，煎等制成半成品的过程。过油适用范围很广，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、蛋制品、豆制品都可采用过油的方法进行初步熟处理。以烧、炖、焖、扒等以水为传热介质的长时烹制的烹调方法使用较多，如干烧鱼、扒鸡、红烧蹄膀、狮子头等。过油的作用改变原料质感过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异从而形成多种质感。如熟制酥鲫鱼，鲫鱼用中温油大量排出体内水分，然后码于锅中加醋和糖用小火煨制酥烂，使鲫鱼由嫩变酥。过油原料许多还要挂各种糊，由于糊的不同，同种原料亦会体现出不同的质感。010302烹调加热过程中火候的领会、运用和掌握。学习目的与要求：使学生了解烹的基本知识和基本规律，