第二章-三大产能营养素.pptx

三大产能营养素

目录蛋白质1碳水化合物2脂类3

1蛋白质

蛋白质简介1蛋白质主要由碳,氢,氧,氮四种元素组成，是人体氮的唯一来源。生命的表现形式其本质是蛋白质功能的体现，没有蛋白质就没有生命。氨基酸是构成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白的氨基酸有20种,其中有9种是人体不能合成或合成速度不能满足人体需求的，必须由食物提供，我们称之为必需氨基酸。

1构成人体组织的重要成分2构成体内各种重要的生理活性物质3为机体提供氮源，维持正氮平衡4供给能量5活性蛋白质的特殊作用6活性肽的作用蛋白质的生理功能2

蛋白质的分类3完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当,不但能维持成人的健康,而且能促进儿童生长发育部分完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当不完全蛋白质：所含氨基酸种类不全,这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源,既不能维持生命,也不能促进生长发育

蛋白质的生物价4生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标,一般食物蛋白质的生物价越高,则蛋白质被机体利用率越高,蛋白质的营养价值就越高.食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94玉米60鸡蛋白83生大豆57鸡蛋黄96熟大豆64脱脂牛奶85扁豆72鱼83蚕豆58牛肉76白面粉52猪肉74白菜76大米77红薯72小米57马铃薯67小麦67花生59

蛋白质的互补5名称食物蛋白质的配合比例%生物价（BV）单独进食混合进食豆腐面筋4258656777小麦大豆6733676477大豆鸡蛋7030649470玉米小米大豆40402060576473生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标,一般食物蛋白质的生物价越高,则蛋白质被机体利用率越高,蛋白质的营养价值就越高.

蛋白质的互补原则6请插入图片（见教程）不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，通过将不同种类的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值。利用蛋白质互补须遵循三个原则:(1)食物的生物学种属越远越好(2)搭配食物的种类越多越好(3)搭配食物的时间越近越好,最好同时食用

蛋白质的来源和推荐量7来源动物性食物的蛋白质含量高，质量好，如各种肉类、乳类、蛋类、鱼类等。植物性食物中所含蛋白质一般不如动物性蛋白质含量高，谷类做为中国居民的主食，其中蛋白质含量居中（约10%），是膳食蛋白质的主要来源。大豆含蛋白质高达40％左右，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质良好来源。另外花生、核桃等坚果中蛋白质含量也很高，约为15～30%。推荐量：1岁以内婴儿的9-25g；1-7岁25-40g;14岁青少年60-75g；成年男性65g,女性为55g。

蛋白质在食品加工中的变化81热处理引起的变化2碱处理引起的变化3低温处理引起的变化4脱水干燥5辐射引起的变化6酶水解引起的变化

2碳水化合物

碳水化合物简介1碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类获取能量的最经济、最主要的来源。人体每天所需能量的60%～70%来源于碳水化合物。国人的主食包括大米、面粉、玉米、小米以及豆类、根茎类等都属于碳水化合物含量丰富的食物。

碳水化合物生理功能21供给能量和节约蛋白质2构成机体组织的重要物质3抗生酮作用4维持神经系统的功能和解毒作用5提供膳食纤维6提供生物活性多糖

案例分析*李先生经商十几年，酒席应酬是常有的事。以酒代水、以菜代饭，觥筹交错间，生意蒸蒸日上，身体却是每况愈下，常常有乏力之感。问题:请你分析李先生在饮食中的误区。分析：李先生应酬时只吃菜不吃主食,会导致碳水化合物摄入不足,造成高蛋白或高脂类摄入.常常饮酒,对肝脏、心血管损害很大,而碳水化合物有加强解毒的功能,适量摄入主食可以起到护肝的作用。高蛋白饮食加重肾脏负担。高脂类饮食时人体所需的能量主要由脂肪分解供给,分解不完全会产生酮体,大量体会引起高酮血症.

碳水化合物的分类3碳水化合物单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖寡糖：棉籽糖，水苏糖多糖：淀粉，糖原，纤维素，果胶糖醇：山梨糖醇，木糖醇，麦芽糖醇

案例分析*某成年女性每次引用牛奶后均出现肠胃胀气,腹痛,腹泻等情况,去医院就诊检查确定无肠道感染性疾病.经了解,该女性每次出现肠胃不适均在饮奶后,一般无发热,腹部无压痛症状出现.你认为该女性肠胃不适是由什么引起的?分析：乳糖是婴儿食用的主要糖类物质，但随着年龄的增加，肠道内分解乳糖的酶（乳糖酶）活性急剧降低，有的甚至缺乏，因此肠道内缺乏乳糖酶的成年人食用牛奶后往往会产生乳糖不耐症，出现恶心、腹胀、腹泻及其他消化不良症状。这主要由于乳糖在肠道内