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红烧乳鸽贮藏过程中菌相和品质的变化

摘要

本文以红烧乳鸽为实验材料，探讨红烧乳鸽菌相和品质变化来了解乳鸽贮藏过程中的整体质量变化，本实验中通过检测菌落总数、大肠菌群以及感官、质构、水分、挥发性盐基氮值和TBA值指标分析红烧乳鸽肉质和微生物的变化。实验过程中菌落总数阶段是实验的节点，在第一天到第5天挥发性盐基氮、TVB-N值与菌落总数成正比上升，升至34mg/100g、1.14mg/100g、CFU/g，pH值会因肉质自身原因先降至6.07再升至6.14。根据前人的研究成果和本试验的分析结果我们可以知道在常温贮藏条件下保存红烧乳鸽在5天后不能再进行食用，希望本试验的实验结果能对红烧乳鸽贮藏提供一些更好的想法，由于本次采样的范围有限试验结果只能对部分人群有参考价值。

关键词：红烧乳鸽贮藏期菌相变化质构感官品质

前言

1.1目的意义

熟肉制品是一类方便即食的食品，由于原料选取、加工条件、贮藏和售卖环节，微生物很容易污染食品，并且容易导致食源性致病菌的产生[1]。大多数餐饮店、熟食摊销售的自制熟肉制品大多以散装为主并且属于快捷食品，较难走向标准化、工业化生产，且现有许多不良商家，乱使用地沟油、添加剂、以及汤底再用、卫生条件差等行为，食品安全问题更应该加以重视其微生物污染情况[2]。

丰富的油脂和蛋白质以及水分成为熟肉制品中的营养成分。由于原料选取、加工条件、贮藏和售卖环节，微生物很容易污染食品，并且容易导致食源性致病菌的产生，污染严重甚至会引起食源性疾患，容易发生食物中毒现象危机生命[3]。由此可见肉类菜肴其防腐保鲜十分关键[4]。肉制品会受其被污染的微生物、油脂氧化腐败、水分含量多少等因素引起其内部发生一系列的败坏现象，这些因素之间存在相互作用[5]，如微生物生长会加剧油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系[6]。肉制品腐败变质会受到是其在贮藏期间的保存条件与环境的影响，有效解决贮藏问题关键是抑制肉制品的腐败变质。

在肉制品品质的评价中，有许多研究都采结合感官评价和肉制品品质特性采用质地剖析法[7]进行了测定，如郝红涛[8]利用硬度、脆性和黏着性对火腿肠等级的判别等，分别对肉制品的感官不同指标分析，再利用判别分析法识别火腿肠等级，结果显示质构指标的各种参数能判别火腿肠的等级，结合质构指标和感官评定更好达到判别效果。

在肉制品品质改良方面，Martinez[9]等采用质构仪研究了在储存过程中(15、30、90d)经过不同香料处理后肉制质地特征的变化规律。肉制品的质地指标会受到不同种类烟熏剂的影响，并且利用质构仪分析质地，会有多项指标参考。目前关于红烧乳鸽产品感官品质评价的研究少见报道，红烧乳鸽产品评价指标和标准范围研究相对薄弱[10]。传统的红烧乳鸽皮脆肉嫩多汁，大多数都是现做现卖，待鸽身现出金黄色、皮挺脆时就可以上碟，外脆里嫩，味道鲜美。才能品尝到它特有的皮脆肉嫩且不适宜长时间储存，会影响产品的口感、风味不稳定或食品安全等问题，考虑到消费者对吃有极大的研究及追求。

1.2红烧乳鸽的概述

红烧乳鸽是广东省传统粤菜系的名菜之一，也是我国传统粤式的熟肉制品，主要以乳鸽为主要原材料，搭配着酱油、盐、卤料包、姜片、香葱，辣椒干还有特制的脆皮水。制作出来其特点是皮脆、色泽亮红、肉滑、多汁且鸽肉营养丰富，容易消化，所含微量元素和维生素也比较均衡，并深受到人们的喜爱，其制作工艺简易但味道鲜美极了[11]。

在中医角度里，适量吃鸽肉对人的身体具有补益治疗作用，既能补气血两亏，体虚力乏，常失眠易出汗者食用效果更佳[12]。增强人体免疫力、促进儿童发育、保健方面食用鸽肉也都有很好的效果，是因为其中含有丰富的多种维生素、微量元素、多糖以及多种活性物质[13]。

1.3主要研究内容

本文对红烧乳鸽贮藏过程中质量的研究主要包括两方面：

品质评价。通过对贮藏过程中红烧乳鸽的感官、质构、pH、水分、挥发性盐基氮值及TBA值含量变化判断其品质。

品质的变化。通过对红烧乳鸽的菌落总数、大肠菌群、pH值、质构、挥发性盐基氮值、TBA值等指标的测定判断其质量与品质。

材料与方法

2.1原料

饭店售卖当天新鲜出炉的红烧乳鸽：活体健康无病态的成熟乳鸽，饲养周期、个体质量一致。每次购买3只作为一个样品。

材料

2.2.1主要试剂表1主要试剂

材料名称

级别

生产厂家

氯化钠

分析纯

广东环凯微生物科技有限公司

1-丁醇

分析纯

广东环凯微生物科技有限公司

TBA试剂

分析纯

广东环凯微生物科技有限公司

氧化镁

分析纯

广东环凯微生物科技有限公司

盐酸

分析纯

广东环凯微生物科技有限公司

2.2.2主要培养基表2主要培养基

材料名称

生产厂家