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北冰红冰葡萄皮渣综合利用

摘要：北冰红冰葡萄皮渣是北冰红冰葡萄酒生产过程中的副产物，包括葡萄皮、葡萄籽及部分果肉．本文综述了北冰红冰葡萄皮渣的营养成分、保健作用及动物饲料和食品中的应用现状，并提出综合利用存在的问题，以期为北冰红冰葡萄皮渣综合利用做进一步的参考．

关键词：北冰红；葡萄皮渣；营养成分；综合利用

我国是葡萄种植大国，全国划分为包括西南区、长三角区、西北干旱区、环渤海湾区、黄河中下游区、黄土高原干旱半干旱区、东北及西北高原低温冷凉区在内的七大葡萄主产区，年产葡萄约达1300万吨[1]．

北冰红冰葡萄是1995年使用酿造山葡萄酒品种左优红作为母本，用穗大、果皮厚、含糖高、含酸低的山欧F2代葡萄品系84-26-53作为父本，进行种间杂交，从F5代中挑选培育出的抗寒品种[2]．在2008年通过了吉林省所属的农作物品种审定委员会作为一个新品种的审定．

吉林省东南部的长白山地区，气候特殊，适合北冰红冰葡萄种植，以其酿造的冰酒具有杏仁、蜂蜜和大枣的香气，是极具竞争力的明星产品．通化市地处长白山地区，酿造葡萄产区主要集中在集安市与柳河县，产地3.5万亩，产量约3.5万吨．2017年，通化市葡萄酒产量2.23万千升，其中冰葡萄酒产量500吨．通化市作为知名的葡萄酒城，发展北冰红山葡萄已成为大势所趋，在未来5年内酿酒葡萄基地将达到6万亩，据此可知冰葡萄酒的产量会增加，而随之产生的葡萄皮渣将是亟待解决的新问题．

葡萄渣中75%-80%都是皮、梗、柄，20%-25%的葡萄籽．葡萄梗、柄中富含单宁、蛋白质、膳食纤维[3]，黄酮、酚类物质如原花青素、白黎芦醇等活性成分[4]．葡萄皮渣若未经综合利用将造成资源浪费，同时也对环境保护造成压力．

本文将立足通化产区冰葡萄酒产业，对冰葡萄皮渣的开发利用进行综述，探讨该资源下游产品的研发方向，为当地葡萄酒企业提供研发思路，实现将资源优势最大化的转化为经济优势，服务地方经济．

1葡萄皮渣的营养成分及保健作用

葡萄皮渣中含有丰富的营养物质，具有各种保健功能．葡萄皮渣包括葡萄皮和葡萄籽以及部分果肉，其中，葡萄皮占葡萄皮渣湿重的50%-82%，葡萄籽占葡萄皮渣的25%左右．

1.1葡萄皮的营养成分及保健作用

1.1.1酚类物质

白藜芦醇是一类由1，2-二苯乙烯作为基本骨架构成的非黄酮类多酚物质，在已知的含有白藜芦醇的植物中，含量最高的便是葡萄属．周亚明等人[5]使用超声波辅助酶法复合处理的方法提取白藜芦醇，该工艺稳定性高、灵敏度高，可以显著提高白藜芦醇的提取量．同时，白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，具有抗癌，保护心血管，抑制血小板凝结和血管舒张，抗氧化和抗自由基等保健功能，能够保持血液流淌顺畅．

葡萄皮中含有较多的天然色素，其色泽鲜艳并且具有一定的营养，而且使用安全，可广泛应用于果酱、酸性饮料和葡萄酒中．从葡萄渣中提取色素，不仅可以避免环境污染，降低成本，提高经济效益，还可以将这些色素应用到饮料、糖果、蛋糕和食用色素里．许辉等人[6]通过对葡萄皮天然紫色素的理化性质研究，发现其天然色素容易发生色变，不稳定，因此葡萄皮渣需要特殊的储藏环境．

单宁在葡萄皮中大量含有．单宁是不同聚合度的黄烷-3-醇聚合物的混合物[7]．它是一种天然防腐剂，食品添加剂，在皮革中可作为鞣料来使用，同样也可应用到药品中，具有预防心血管疾病的作用．

1.1.2膳食纤维

膳食纤维是一类可食用的碳水化合物的聚合物，包括三个或多个单位，其不会被消化酶消化，也不易被小肠吸收，但它可以促进小肠蠕动，加快肠道内食物的消化．膳食纤维的提取方法有碱法、发酵法、热水提取法、超声波辅助酶法、超声协同复合酶法等[8]，其中碱法不但操作困难，而且也不环保，因此不建议使用．

1.1.3酒石酸

酒石酸是一种多羟基有机酸，为无色半透明晶体或白色细结晶粉末，有酸味．酒石酸因其分子中含有两个相同的不对称碳原子，因此可形成左旋，右旋，外消旋和内消旋4种同分异构体型[9]，其中，右旋体型的酒石酸应用最为广泛，需求量最大，而从葡萄皮中提取的酒石酸都是右旋体型的，因此用葡萄皮渣提取酒石酸最为经济实惠．酒石酸应用范围广泛，可以用作食品添加剂，在纺织工业中用作感光剂，在医药中也有广泛的应用．李力[10]通过溶剂法提取葡萄皮渣中的酒石酸得到了最佳的提取工艺．

1.2葡萄籽的营养成分及保健作用

1.2.1酚类物质

原花青素是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮混合物，能够清除人体内自由基．同时，因其安全无毒，被称为目前最安全、最高效的天然抗氧化剂．原花青素提取方法主要有乙醇浸提法、微波辅助提取法、盐诱导乙醇水体系萃取分离法、湿法超微粉碎提取法等[11]．葡萄籽油提取后剩余的葡萄籽残渣中，还含