畜类原料及其制品.ppt

羊一、畜类原料的种类1）品种及肉质特点主要有绵羊和山羊两种类群。经过育肥的绵羊，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。第30页，共57页，星期日，2025年，2月5日2）烹饪运用特点羊一、畜类原料的种类在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。第31页，共57页，星期日，2025年，2月5日一、畜类原料的种类家兔1）品种及肉质特点：兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。第32页，共57页，星期日，2025年，2月5日一、畜类原料的种类家兔2）烹饪运用特点兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。第33页，共57页，星期日，2025年，2月5日（二）野畜一、畜类原料的种类1、野生动物的利用原则有的野兽属国家的一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。第34页，共57页，星期日，2025年，2月5日一、畜类原料的种类2、家畜与野畜的肉质特点比较野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。第35页，共57页，星期日，2025年，2月5日一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用肝脏肝是动物的大型消化腺，主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。第36页，共57页，星期日，2025年，2月5日一、畜类原料的种类一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用1、组织结构特点新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有弹性。肝脏的大小随动物大小的而异，动物体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏质地就越粗老。反之，质越细。如牛肝的质地粗老，猪肝、羊肝质地细嫩。第37页，共57页，星期日，2025年，2月5日2、烹饪运用特点一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用由于肝脏细胞含水量高，糖分含量高，且连接肝细胞的结缔组织少而细软，所以在刀工处理时要求较高，否则不易成型或过厚。在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。川菜麻辣猪肝第38页，共57页，星期日，2025年，2月5日肾脏一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用肾俗称腰子，为高等脊椎动物的实质性造尿器官1、组织结构特点：肾实质可分为皮质和髓质两部分。皮质位于体表，呈红褐色，并伸入髓质形成肾柱。髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。由于尿液在髓质部逐渐形成，有刺鼻的臊味，所以髓质又俗称尿臊、腰臊。加工时应去掉这部分。有的地区在应用时也有留下髓质的，但应划一小口，将尿液完全冲洗干净，如安徽菜炖全腰即作这样的处理。第39页，共57页，星期日，2025年，2月5日一、畜类原料的种类二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用2、烹饪运用特点皮质是主要的利用部位。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快