《食品贮藏保鲜》课件.pptVIP

食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜是延长食品保质期，减少食品损耗，保障食品安全的重要手段。从古代的腌制、风干到现代的冷藏、冷冻，食品保鲜技术不断发展，为人类提供了丰富的食物资源。

课程内容介绍食品保鲜技术介绍常见的食品保鲜方法，例如冷藏、冷冻、真空包装、改性气体包装等。食品安全与质量控制探讨食品安全的重要性，讲解食品加工过程中的质量控制措施。食品贮藏管理介绍食品贮藏库的设计、管理和维护，以及食品贮藏过程中的监控和质量评估。食品保鲜技术发展趋势展望食品保鲜技术的未来发展方向，例如新型保鲜技术、纳米技术应用等。

食品腐坏的机理食品腐败通常是由微生物引起的，如细菌、霉菌和酵母菌。这些微生物在适宜的条件下会繁殖并分解食品中的营养物质，从而导致食品变质。食品腐败的机理包括微生物的生长、代谢产物的积累和酶促反应。例如，细菌在生长过程中会产生酸、气体和硫化氢等物质，这些物质会改变食品的色、香、味，导致食品腐败。

食品腐败的因素微生物作用细菌、霉菌和酵母菌等微生物是食品腐败的主要原因。酶促反应食品中的酶会催化化学反应，导致食品发生变质。环境因素温度、湿度、光照、氧气等环境因素会影响食品腐败速度。化学反应食品成分之间的化学反应也会导致食品变质，例如氧化反应和水解反应。

食品贮藏的目的延长保质期通过适当的贮藏条件，延长食品的保质期，减少食品的浪费。保持营养价值抑制食品中营养成分的流失，保证食品的营养价值。防止腐败变质延缓食品的腐败变质，保证食品的安全性和可食用性。提高食品品质改善食品的色泽、口感、风味等，提高食品的品质和消费者的满意度。

贮藏环境因素温度温度是影响食品腐败的重要因素之一。低温可以抑制微生物的生长繁殖，减缓食品的腐败速度。因此，冷藏和冷冻是常用的食品保鲜方法。湿度湿度会影响食品的水分含量，从而影响食品的质量和保鲜效果。湿度过高会导致食品霉变，湿度过低会导致食品脱水。气体组成气体组成会影响食品的氧化程度和微生物的生长。例如，氧气可以促进食品的氧化，而二氧化碳可以抑制微生物的生长。光照光照可以促进食品的氧化，加速食品的腐败。因此，食品贮藏时应避免强烈的阳光直射。

温度对食品保鲜的影响温度是影响食品保鲜的重要因素之一，不同类型的食品对温度的要求不同。低温环境可以有效抑制微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化速度，延长食品的保鲜期。0-4℃冷藏大多数新鲜蔬菜、水果、肉类、水产品等适合冷藏保存-18℃冷冻冷冻可以使食品中的水分结冰，抑制微生物的生长，延长保鲜时间需要注意的是，不同食品的冷藏和冷冻温度不同，需要根据具体情况进行选择。

湿度对食品保鲜的影响湿度是影响食品保鲜的重要因素之一。不同的食品对湿度的要求不同。高湿环境有利于水分含量高的食品，如水果、蔬菜等保鲜。低湿环境有利于水分含量低的食品，如谷物、干果等保鲜。

气体组成对食品保鲜的影响气体组成对食品保鲜有着重要影响。氧气、二氧化碳、氮气等气体对食品的氧化、呼吸和腐败都有影响。比如，氧气会加速食品的氧化，导致变色、变味和营养损失。而二氧化碳可以抑制微生物生长，延长食品的保鲜期。氮气则可以抑制食品的呼吸作用，减缓其腐败速度。

食品冷藏技术冷藏技术是食品贮藏保鲜中最常用的方法之一，它利用低温环境抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。1低温控制通过降低温度抑制微生物和酶的活性。2湿度调节保持适宜的湿度，防止食品过度失水。3气体控制控制冷藏环境中的氧气和二氧化碳含量。4包装选择选择合适的包装材料，防止食品串味和污染。

食品冷冻技术1冷冻原理冷冻是指将食品温度降低到冰点以下，抑制微生物生长，减缓酶促反应。2冷冻方法快速冷冻缓慢冷冻快速冷冻能保持食品原有品质，缓慢冷冻容易造成细胞组织损伤。3冷冻设备常用的冷冻设备有冷库、冷冻机、速冻机等，选择合适的设备能提高冷冻效率。

真空包装技术1去除空气减少氧气含量2抑制氧化延缓食品腐败3延长保质期降低食品损失4保持品质维持风味和口感真空包装是常见的食品保鲜技术。通过抽取包装袋内的空气，可以减少氧气含量，抑制氧化反应，延缓食品腐败变质。此外，真空包装还可以有效地防止微生物生长，从而延长食品的保质期。对于易氧化、易受微生物污染的食品，真空包装技术尤其适用。

改性气体包装技术原理用混合气体取代包装内空气，抑制食品的呼吸作用，减少氧化反应，延缓腐败。应用主要用于鲜肉、水果、蔬菜、海鲜等易腐食品，可有效延长保鲜期。常见气体氮气二氧化碳氧气优势保持食品色泽、风味、营养，无化学添加剂，环保安全。

保鲜剂的应用11.防腐剂延缓食品腐败，延长保质期。22.抗氧化剂防止食品氧化，保持色泽和营养。33.防霉剂抑制霉菌生长，防止食品发霉。44.脱氧剂吸收包装内的氧气，防止氧化变质。

食品防腐剂的作用抑制微生物生长防腐剂可以阻止或延缓微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。防腐剂可以杀