T XYCY 006—2025 信阳毛尖茶手工炒制技术规程.pdfVIP

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CCSX55

团体标准

T/XYCY006—2025

信阳毛尖茶手工炒制技术规程

2025-01-23发布2025-01-23实施

信阳市茶叶协会发布

T/XYCY006—2025

目次

前言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4加工条件2

5加工环境2

6炒制工艺2

7贮存3

I

T/XYCY006—2025

信阳毛尖茶手工炒制技术规程

1范围

本文件规定了信阳毛尖茶手工炒制的术语和定义、加工条件、加工环境、炒制工艺和贮存。

本文件适用于信阳毛尖茶的手工炒制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T22737地理标志产品信阳毛尖茶

GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T40633茶叶加工术语

3术语和定义

GB/T22737和GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

生锅

一种炒茶专用铁锅，锅口直径84cm、呈35°左右倾斜、锅台前方高35cm左右、后壁高1m以上，

使用前磨洗光滑、保持锅面清洁无锈，具有杀青和初揉的作用。

3.2

熟锅

熟锅与生锅规格一致，与生锅并行排列，呈35～40°倾斜，具有理条和整形的作用。

3.3

茶把子

一种用细软竹枝编扎成束的圆帚，用于在生锅中翻炒鲜叶杀青、裹条和熟锅的扇条、赶条。

3.4

裹条

生锅时，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，茶把子与锅底垂直，在锅内作圆周运动，使叶子在茶把子

下团团滚动，用力先轻后重，转动幅度先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把子抖散茶叶，以散发水

分。如此交替进行，以叶子成条、少量茶汁溢出有粘手感时为宜。

3.5

扇条

熟锅时，动作与裹条基本一致，用力较轻，转动幅度较大，具有揉捻条索和散发水分的作用。

3.6

赶条

1

T/XYCY006—2025

熟锅时，用茶把子以摆动方式带动茶条来回摆动，赶直茶条，抖散团块，茶条以不相互粘着为宜。

3.7

理条

熟锅时，掌心向下，四指并拢伸直，拇指捏起，从手掌后部抓起茶条，离锅心12cm～15cm高处用

腕力将茶条由虎口处甩出，使茶条从锅上沿顺序落入锅心，手中的茶条不一次甩完。如此循序进行，逐

渐形成紧细、圆直、光润的外形。

4加工条件

应符合GB/T22737的规定。

5加工环境

应符合GB/T32744的规定。

6炒制工艺

6.1工艺流程

分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→毛茶整理→再复烘。

6.2分级

将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨露水叶、上午采和下午采的分开，剔除碎叶及其

他非茶异物。如采用筛分方法分级可在摊放后、生锅前进行。鲜叶质量和分级应符合G