生物性污染对食品安全的影响.pptVIP

*病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。污染食物的病毒人兽共患病病毒*一、污染食物的病毒特点病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。*一、污染食物的病毒种类01轮状病毒02星状病毒03杯状病毒04腺病毒05肝炎病毒06*3、病毒污染食物的途径污染港湾水污染灌溉水利用水污染饮用水不良的个人卫生一、污染食物的病毒#2022*二、人兽共患病病毒疯牛病病毒添加标题朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。添加标题人类感染通常是因为下面几个因素：添加标题食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；添加标题某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；添加标题*二、人兽共患病病毒流感与禽流感之间的关系禽流感病毒主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。*二、人兽共患病病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。12345*第四节常见食源性寄生虫*一、概述010203040506寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。单击此处添加小标题许多寄生虫的感染量很低。单击此处添加小标题只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。单击此处添加小标题寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。单击此处添加小标题用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。单击此处添加小标题很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。单击此处添加小标题*8、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。*8、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：单击此处添加小标题——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；单击此处添加小标题——控制加工车间的温度；单击此处添加小标题——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；单击此处添加小标题——调离皮肤有创伤的加工人员。单击此处添加小标题9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）01也称肉毒梭状芽孢杆菌单击此处添加小标题02广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等单击此处添加小标题03产芽孢——强耐热性单击此处添加小标题04厌氧生长单击此处添加小标题05正常加热温度下存活单击此处添加小标题06在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长单击此处添加小标题肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3?C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻