《烹饪概论》（第二版）课件：项目6 厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密.pptx

项目1什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术

项目2历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一

项目3走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业

项目4饮食文化——国家文化软实力的重要组成部分

项目5烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者

项目6厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密

项目7烹饪节事——烹饪技艺交流的绝佳平台

项目8中外烹饪交流与互鉴——走向世界的中国烹饪

项目9烹饪教育与烹饪职业技能等级认定

——踏上烹饪高技能人才成功之路内容提要

项目六厨房探秘

——揭示烹饪的科学秘密

任务一了解烹饪工艺的特点和流程

任务二分析烹饪工艺要素

任务三探讨烹饪工艺原理任务四探析烹饪产品风味形成的途径和机理项目六厨房探秘

——揭示烹饪的科学秘密

任务一了解烹饪及其相关概念1.烹饪工艺的概念2.烹饪工艺的特点3.烹饪工艺流程

1.烹饪工艺的概念要理解烹饪工艺的内涵，首先必须理解什么是工艺。在英语中，工艺和技术是同一个词technology，也就是说，简单地看工艺即是技术。但是，从工艺在实际生产过程中的作用来看，此时的“工艺即是技术”中的“技术”应作广义的理解。一般来讲，工艺不仅指将作为原料转变为现实产品所要采取的技术手段，而且也包括在原材料、半成品变成产品过程中使之达到产品要求的方法和过程。因此，工艺实施的全过程实际上可以说已经包含了产品从投入到产出的全过程。1）工艺

1.烹饪工艺的概念工艺的内涵非常广泛，归纳起来主要包括工艺技术、工艺管理、工艺纪律三个方面。其中，工艺技术是工艺内涵中最重要的成分，它主要由应用技术和工艺参数所构成。工艺管理是企业的基础管理，它是通过设计合理的工艺流程，确定合理的工艺定额和先进的工艺标准，制定正确、完整、统一的工艺文件等过程，从而达到科学地计划、组织和控制各项工艺工作的全过程。工艺纪律是一种保证产品在生产过程中能符合有关工艺要求的质量管理制度，是一种已经具有一定的生产能力和生产规模的企业在产品质量方面的重要控制手段。工艺技术是工艺整体内涵的基础和硬件，而工艺管理和工艺纪律则是保证工艺技术的正确实施进而保证工艺水平的制度化规范。它们三位一体，构成了工艺整体内涵的全貌。

1.烹饪工艺的概念烹饪工艺是人类在烹饪活动中积累起来并经过总结的操作技术经验，是烹饪技术的积累、提炼和升华，是有计划、有目的、有程序地利用烹饪工具和设备对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热与美化，使之成为能满足人们生理需求和心理需求的菜肴、面点等成品的工艺过程。烹饪工艺包括两方面内容：一方面是“工”，即烹饪技术；一方面是“艺”，即烹饪艺术，两方面都与科学结合，形成科技与艺术的统一，成为完备意义上的烹饪工艺。2）烹饪工艺

2.烹饪工艺的特点1）即时性生产——所谓即时性生产，通俗的说就是现制现食。成品一旦生产出来，其与消费间隔的时间很短。这一特点与食品工程相比较非常明显。2）手工操作为主——食品的机械化和自动化程度甚高，故而其效率也比烹饪工艺要高。但烹饪工艺的手工操作特性又是其必然的特点，它与烹饪工艺产品的多样化和操作的经验性相适应。

2.烹饪工艺的特点3）工艺的灵活性——烹饪工艺有很大的灵活性，受加工的条件、原料品种等的影响和限制较小。烹饪工艺可以在设备齐全的大饭店厨房里进行，而在设备简单的家庭小厨房里也能做出美味的肴馔，即使在偏僻的乡间村寨，也能偶尔品尝到人间至味。4）原料使用的广泛性——烹饪工艺是一套器具就可以适应多种原料加工的需要。人们对日常饮食的多样性需求，首先是以原料品种的多样性为前提的，从这个意义上说，烹饪工艺的主导地位是其他的食物加工技术所难以取代的。

2.烹饪工艺的特点5）产品多样性——烹饪工艺产品种类和品种的多样性，给其自身的机械化和自动化带来了一定难度。一条食品工程生产流水线，一般只能生产一个种类或一个品种的产品；而一个厨房往往要能生产出几百个不同种类的产品，才能适应市场的需求。6）质量控制的模糊性——烹饪工艺产品的质量控制，实质上是一种“模糊控制”，至少在现阶段不可能像食品工程那样，在生产过程中采用质控点的方式对整个过程实行量化的质量控制。烹饪工艺产品的质量控制困难，主要在于原料的非标准性、加工过程和方法的多变性、产品标准的多样性以及现有加工条件的限制，甚至还与消费者的爱好有关。这种消费的多样选择性决定了烹调产品的模糊性。

3.烹饪工艺流程烹饪工艺流程，就是把烹饪原料加工成成品菜肴的整个生产过程。它是根据烹饪工艺的特点和要求，选择合适的设备，按照一定的工艺顺序组合而成的生产作业线。具体烹饪产品的生产必须通过若干不同工序的有序组合才能完成，这种根据一定的目