浑源吃食文化漫谈.pdf

浑源吃食文化漫谈

浑源三中张津

浑源作为一个建县悠久的历史名县、晋北大县，历来为北方重地。其比较适宜居住的自然

环境和各个时期长久的民族大融合，造就了这一方水土独特的文化。独特的环境包括气候、地

理地貌使浑源有着丰富的物产，这也就造就了浑源吃食的多样性、丰富性，特别是以土豆、高

粱、莜面以及其它杂粮为原料的吃食更是丰富多彩。悠久的历史及多民族的融合演进也更丰富

了本地各种食品的做法。本文主要介绍浑源的特色食品，包括名称和简单的做法、吃法等，希

望借此反映浑源这一方之山一方之水一方之人一方之言，对浑源的文化建设有所裨益。

文中凡属浑源方言里的名词或其它词语一般加引号。

糕：浑源人所说的“糕”一般指用黍子去皮后的米——“黄米”（注：“黄米”的特殊义

指娼妓）所磨的“黄米面”蒸做的“黄糕”，未油炸的叫“素糕”，用油炸过的叫“油糕”或

“油炸糕”，日常一般多吃“素糕”，人们一般所说的“糕”多指“素糕”。要是说“吃糕去

呀”，则一般指的是前去吃请，吃的则是“油糕”。制作“素糕”时先用“冷水”把“黄米面”

拌成圪墶儿状，叫“擦粉子”，当锅水烧开后，将“粉子”慢慢均匀地撒在铺于“甑屏”（竹

木或铝制品，用档子做成格状圆形，用时架在锅里。“甑”读如“进”。“屏”两读。一是

城关的读法，读如“瓶”的轻声；一是城西的读法，读如“柄”的轻声）上的“笼布子”上，

撒时要一层一层地撒，边撒边吹火，保持蒸气上升，待蒸得差不多时盖上锅盖再蒸一会儿，直

至变黄熟透，这时叫“糕秧子”。将“糕秧子”再倒进一个陶瓷盆里，双手蘸过冷水，用力揉

按翻拍，反复多次，最后弄成长圆状的块，一大块黄澄澄、光溜溜的“黄糕”就做成了，这个

过程叫做“搋糕”（“搋”音如“出差”的“差”）。最后还要在糕的表面抹上点儿油以防干

皮爆裂儿。做“素糕”的整个过程叫“馓糕”（“馓”音“伞”）。

“搋”好后的“素糕”简称“糕”。一般人家吃“糕”所泡的是“烩菜”，常用原料有土

豆、豆腐、腌白菜或腌茴子白、粉条儿、豆牙或时鲜蔬菜等，荤素皆宜，荤的最好。较简单但

上讲究的是“炒鸡蛋泡糕”。黄澄澄、油晶晶、嫩飕飕的炒鸡蛋泡上黄崭崭、软溜溜、颤颤

的“黄糕”，吃上斤数八两，管你三顿不饿。泡“糕”最好的是“熬肉”、“炖肉”，羊肉、

猪肉、鸡肉都好，叫“肉泡糕”，后生们一大碗羊肉二斤“糕”，一般不在话下。个别爱吃甜

-1-

食的也可以用白糖蘸“糕”。最简单的是，有些爱吃“糕”的人，在蒸“糕”时顺便煮上点儿

土豆儿拌上些“乱腌菜”或“苦菜”就可“泡糕”，吃起来也是别有一番滋味。

“素糕”用油炸了便是“油炸糕”，简称“油糕”。做法是先将“素糕”搓成擀面杖似的

大剂子，然后再撅成直径四五个厘米约鸡蛋大小的小剂子，即“糕剂子”，用手拍捏成饼状包

馅儿。包“豆馅儿”的叫“豆馅儿糕”，呈扁圆状；包“菜馅儿”的叫“菜馅儿糕”，呈扁长

状；不包馅儿的叫“单饼子”，呈圆片状，爱吃甜食的一般要在炸好的“单饼子”上撒点儿白

糖。“菜馅儿”可做成各式各样的，有八成儿熟的土豆丝加各种菜的，有鸡蛋豆腐、鸡蛋韭菜、

韭菜豆腐的。也有在里边包糖的，叫“糖糕”，一般做成三角状。“糕”捏好未炸的叫“糕饺

子”，下油锅一炸便是喷香的“油炸糕”了。有人懒得炸而将“素糕”简单地倒少量胡油烙一

下吃，叫“烙油片儿”。

吃剩的“素糕”烙着吃叫“烙糕”，有人喜欢倒点儿胡油加点儿盐沾着吃，香味特殊；放

在烩菜或糊糊里煮热吃叫“煮糕”，重新馏热吃叫“馏糕”。

浑源人吃“糕”讲究颇多，年节、喜庆、节日、生日、丧葬、请人、宴会都必须吃“糕”，

以取“糕”的谐音“高”之美义。特别是家里有高考的孩子，考试的前一天和第一天差不多都

要吃“糕”，以取高中、高升之意。吃“油炸糕”时一般要“供用”（供祭），对象包括主祖、

灶神爷、佛爷、仙家等。八月十五中午吃“糕”，要捏好晚上供月的“月糕”，一般是捏成较

大的圆饼状，还要捏一个小白兔粘到上面。“年除儿”那天还要吃“隔年糕”，以示年年高升。

吃“糕”还讲究女婿不吃“糕头儿”，说是吃“糕头儿”会死丈母娘。

“糕”还可以做成干的油炸食物，叫“糕干子”。做法是把现馓的“素糕”在案板上擀成

薄片，再切成菱形，培养成干品就是“糕干子”。过去一般是临年时做好，到过年时炸上，当

点心吃。

特殊的“糕”是“搌材糕”或“压材糕”，“压”读入声，读如“鸭”，是死者出殡前天

夜