评价食物营养价值的意义BasicNutritionalscience李磊课件.pptx

BasicNutritionalscience主讲教师：李磊评价食物营养价值的意义

案例引入食物营养价值评价及指标

目录CONTENT食物营养价值相对性一食物营养价值评价意义二

食物营养价值相对性食物的营养价值并非绝对，而是相对的，不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。除了6月龄内的婴儿可以单纯靠母乳健康生存之外，一种食物无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。食物营养价值的相对性体现在以下3个方面。

食物营养价值相对性1.一种食物的营养素含量不是绝对的不仅不同种食物的能量和营养素含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度、不同栽培方式之间也有相当大的差别。因此，各国食物成分表中的营养素含量，只是这种食物的一个代表值。食物的营养价值也受贮存、加工和烹调的影响。有些食物经加工精制后会损失原有的营养成分，也有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率，或经过营养强化、营养调配而改善了营养价值。

食物营养价值相对性2.食物营养的评价会随着膳食模式的改变而变化通常被称为＂营养价值高”的食物，往往是指多数人容易缺乏的那些营养素含蜇较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。随着经济发展和膳食模式的变化，人们所缺乏和过剩的营养索也随之变化。因而，对食物营养的评价也会因时代变迁而变化。例如，在缺乏蛋白质的贫困时代，人们认为富含蛋白质的鸡、鸭、鱼肉营养价值高；而在蛋白质供应充足，糖尿病、心脑血管病为主要疾病的时代，人们认为能量低、脂肪少、抗氧化物质丰富的绿叶蔬菜营养价值高。

食物营养价值相对性3.食物的营养价值与人的生理状态有关每一种食物都有自己的营养素组成特色，即便是同一种种食物，不同生理状态的人对它的评价却因人而异，对某种营养素存在缺乏的人，提供富含这种营养素的食物能够改善其健康状态；而对这种营养素已经摄入过多，或因疾病原因需要限制这种营养素的人来说，提供同一种食物却可能会对健康造成损害。

食物营养价值评价意义评定食品营养价值的意义有以下几点：（1）全面了解各种食品的天然组成成分，包括所含营养素种类、非营养素类物质、抗营养因素等；找出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。（2）了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中的营养素，提高食品营养价值。

食物营养价值评价意义评定食品营养价值的意义有以下几点：（3）指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，配制营养平衡的膳食，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。

未来岗位应用1、指导食品选购：选购食品时，应多选INQ≥l的食品，因为INQ≥l的食品在满足能量供给的同时也满足了营养素的供给，而INQl的食品，如快餐食品，虽可满足能量需要，却不能满足一些必需营养素的需要，如果通过INQl的食品来满足必需营养素的需要，势必造成能量摄入过多，导致肥胖。更要少购买INQ=O的纯能量食品或净卡路里食品。

注意事项2、指导强化食品：强化食品是充分利用食物资源，提高营养水平的一个重要途径。但是滥加营养素不仅不能达到增进营养水平的目的，反而会造成营养素失衡而损害健康。据INQ的定义，各种营养素的INQ均为1时，营养价值最高。用INQ=l作为食品强化的限度指标，也可作为管理强化食品的客观指标。

注意事项3、在食品标签上的应用：因为INQ方法简单明了，容易为消费者接受。如把INQ值列在食品标签上，消费者可以直观地评价营养质量，有利于消费者从营养角度挑选食品，同时将促进食品生产者改善食品的营养质量，以增强产品的竞争力。

总结食物的营养价值是指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营类价值的高低不仅取决于食物中所含营养素种类数最和比例是否合适，还与其在人体中被消化吸收和利用的程度有关。影响食物营养价值的因素很多，如产地、品种、气候、加工和烹调方式等。评价食物营养价值的指标很多，常用的有营养质量指数等。

思考题1、食物营养价值评价指标有哪些？2、营养质量指数表达式以及评价范围？

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