茶油加工过程中缩水甘油酯的形成及脱除机制研究 .pdf

蓊由加破呈中油酯的形岫究

缩水甘油酯是近年来在精炼油脂中发现的一类新型潜在致癌物，其水解物——缩水甘油早已国际癌症机构列为

“2A”级致癌物，但因其非人为添加，且暂无健全的国家限量标准，所以很容易忽视。近年来，随着其危害物毒理学数

据的披露，加之其在植物油中普遍存在，展开对油脂加工中其形成和脱除机制的研究愈加紧迫。本文阐述了茶油加工中

缩水甘油酯的成因和变化规律，确定了影响其生成的关键因素，通过研究加工过程中的抑制及脱除方法，提出了优化加

工工艺的建议，旨在促进茶油产品的安全健康及油脂“适度加工”工艺的推广，以供参考。

缩水甘油酯是茶油加工过程中产生的主要污染物，通常会伴随3-氯丙醇脂一起形成。尽管目前没有直接证据表明

食品中的缩水甘油酯对人体健康有负面作用，但是缩水甘油酯的代谢物缩水甘油已国际癌症研究机构认定为是具有遗

传毒性的致癌物。缩水甘油酯进入体内会水解为缩水甘油，这是一种烷化剂，动物实验已发现其可以引起老鼠多处组织

的肿瘤，这表明缩水甘油酯的危害不容忽视。深入开展茶油加工过程中缩水甘油酯形成机制的研究与分析，就能有效把

握缩水甘油酯的形成原因，为后续脱除该项污染物奠定良好的基础，进而确保茶油加工形成产品的健康与安全。

1.茶油加工过程中缩水甘油酯形成的影响因素

1.1油脂种类

对于不同种类的油脂，其油料组成和采用的加工工艺都有很大的差异，形成的缩水甘油酯的含量也会有一定的差

别。以含量0.5mg/kg为标准，将食用油脂中的缩水甘油酯含量划分为高、低两个水平，其检测可得知，低水平组油脂

有橄榄油和菜籽油，高水平组油脂有茶油和棕栖油。橄榄油中缩水甘油酯含量为0.248±0.056mg/kg,菜籽油中缩水甘

油酯含量为0.265±0.062mg/kg,茶油中缩水甘油酯含量为1.025±0.743mg/kg,

棕栖油中缩水甘油酯含量为3.770±0.725mg/kg。由此可见，精炼油脂中普遍存在着缩水甘油酯，并且不同种类油

脂中缩水甘油酯的含量有较大的差异。其中，茶油和棕栖油中缩水甘油酯含量较高。

1.2甘二酯含量

由于油料中前驱物质种类及含量对油脂中缩水甘油酯的产生有较大的影响，因此在深入探究不同种类油脂中缩水

甘油酯含量不同原因时，可以将注意力放在缩水甘油酯生成的前驱物质分析上。食用油脂中缩水甘油酯含量与甘二酯含

量之间有一定的相关性。考虑到缩水甘油酯主要是由单甘酯和甘二酯形成，并且甘二酯对其作出的贡献更大，推测原因

是甘二酯受到高温作用影响，出现了分子内重排的情况，在脱除脂肪酸后形成了缩水甘油酯。

1.3精炼工艺

在茶油加工工业中，包括毛油制取和精炼两个重要环节。毛油制取有压榨法、溶剂浸出法等方式，制得的植物毛

油中因含磷脂、色素等，所以会影响油脂的食用品质，因此需要对其进行精炼处理。而精炼过程包括脱胶、脱酸、脱色、

脱臭等步骤，不同步骤缩水甘油酯含量有所差异。在脱胶阶段，作为去除油脂中胶溶性杂质的主要工艺环节，通过对其

影响缩水甘油酯生成的因素进行研究分析发现，精炼过程先脱胶再脱臭，所产生的缩水甘油酯含量要比直接脱臭时产生

的缩水甘油酯含量更低，这除了反映脱胶工艺对缩水甘油酯产生较大影响，还表明了脱胶阶段产生的缩水甘油酯含量要

比脱臭阶段更低。在脱酸阶段，主要应用蒸馅法、溶剂萃取法等。研究发现，在脱酸工艺环节添加碳酸钠或碳酸氢钠，

可降低茶油油脂中的缩水甘油酯含量，这反映在脱酸工艺中经过水洗程序可使缩水甘油酯前驱物质得到有效去除，由此

该阶段产生的缩水甘油酯含量也较少。在脱色阶段，通常会使用吸附法对茶油中的色素物质进行有效处理。在这一过程

中，燃烧的沸石和合成硅酸镁的运用，能使茶油中油脂的缩水甘油酯含量降低，并且不会影响到茶油油脂的实际品质。

在脱臭阶段，使用真空蒸汽法、聚合法等开展工作，研究发现，脱臭温度与时间会对缩水甘油酯的形成有较为显著的影

响。为更好地了解精炼工艺对不同种类油脂缩水甘油酯含量带来的影响，本次研究选择了菜籽油和茶油作为代表进行深

入探究分析。结果发现，未精炼的菜籽和茶毛油几乎不含有缩水甘油酯（含量低于10mg/kg）。在脱胶、脱酸和脱色精

炼工艺环节，缩水甘油酯产生量也非常少，脱胶环节通常会采用加入热水或通过热水蒸汽的方式来实现对毛油中磷脂和

部分蛋白质的有效去除，整个工艺环节因为有水的加入，就可能促进甘油三酯转化为甘油二酯，使缩水甘油酯含量增加。

脱酸、脱色环节产生的缩水甘油酯含量少，可能是因为脱色环节使用了脱色剂，对缩水甘油酯产生