酒类的掺伪检测及其方法.ppt

2.泡沫鉴别良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。第62页，共101页，星期日，2025年，2月5日3.香气鉴别良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。第63页，共101页，星期日，2025年，2月5日4.口味鉴别良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。第64页，共101页，星期日，2025年，2月5日三、啤酒掺伪检测1.假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成。一般可以采取测定pH值和检出洗衣粉为依据，证明是否为假冒啤酒。检测方法：pH值的测定：测定pH5为可疑，可用pH试纸和pH计测定。洗衣粉的检验：阴离子合成洗涤剂可与亚甲基蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色的深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量。见教材P187。第65页，共101页，星期日，2025年，2月5日2.啤酒掺水的检测检测方法：测定波美度，波美度11°为可疑掺水。3.鲜啤与熟啤的鉴别检验原理：鲜啤——未巴氏杀菌，有活的酵母菌。熟啤——巴氏杀菌，没有活的酵母菌。方法：酵母菌染色（0.1％美蓝染色）,活的酵母菌不被染色。第66页，共101页，星期日，2025年，2月5日4.非食用色素的检验：食用色素一般属酸性染料，而碱性色素、直接色素则属非食用色素（1）直接色素的检验：取样品5mL，加10％氯化钠10mL，混匀，放入脱脂棉，用水洗涤，将此脱脂棉放在瓷皿中，加1％氨水10mL，在水浴上加温数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色，则存在直接色素。第67页，共101页，星期日，2025年，2月5日（2）碱性色素的检验：取样品溶液5mL，加10％氨水溶液使之呈碱性，加脱脂羊毛0.1g搅拌，在水浴上加温3min，取出羊毛用水洗，把此染色羊毛放入1％乙酸溶液5mL中，加温数分钟，除去羊毛，溶液加10％氨水溶液成碱性，再加入新羊毛搅拌，在水浴上加温30min，此时如羊毛染色，则证明碱性色素存在。第68页，共101页，星期日，2025年，2月5日5.啤酒中EDTA化合物的检验在啤酒中加入微量的EDTA化合物，可增加啤酒的抗氧化能力并延长保存期。但要限量，少于25mg/kg，主要的化合物为EDTA的无水钙盐或二钠盐。利用啤酒中的EDTA可使红色的双硫腙锌变成蓝色双硫腙，可定性或定量。见陈敏的掺伪书P264第69页，共101页，星期日，2025年，2月5日啤酒的卫生指标检测：铅和甲醛。检测方法见GB/T5009.12和GB/T5009.49第70页，共101页，星期日，2025年，2月5日第四节葡萄酒的掺伪检验一、葡萄酒的组成和营养成分1.水：葡萄酒主要成分，占70～90%。2.酒精:酵母菌利用糖发酵产物,7%～16%.3.糖和甘油：浆果中未发酵部分。糖含量4～80g/L糖，甘油5～12g/L4.酸：葡萄酒中酸主要有两大类葡萄果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和乙酸。第71页，共101页，星期日，2025年，2月5日5.单宁和色素：果梗、果皮和种子的浸渍作用，使单宁和色素溶解其中。含量为1～5g/L。6.其他物质：还含有很多其他物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质、微量的二氧化碳、葡萄酒含有多种维生素（维生素C、B1、B2、B6、B12、H、P等)和各种氨基酸，这些营养成分得益于葡萄的天然成分和酿造过程中产生的成分。二、葡萄酒的生产工艺：结合陈敏的书P268～279（自学）第72页，共101页，星期日，2025年，2月5日干红葡萄酒工艺流程果胶酶控温AF、MLF25-30℃第73页，共101页，星期日，2025年，2月5日三、葡萄酒的感官检验1.颜色葡萄酒按酒的色泽分为：白、桃红、红葡萄酒三大类第74页，共101页，星期日，2025年，2月5日2.