酒体设计重点知识.docx

1.酒体设计：根据某类酒的理化性质、风味特征、市场需求、各地区消费者的喜好、饮食文化等各方面因素,对酒类产品进行合理的设计和搭配，使之达到具有某种典型风格和个性特征的酒类产品的一门技术。

2.广义的酒体设计包括原酒酿造、贮存老熟、品评定级、勾兑调味等一系列技术手段，其中最核心最关键的技术手段就是勾兑与调味。

3.白酒行业的技术人员也常常把白酒的勾兑与调味（简称勾调）视为狭义的酒体设计。

4.酒体设计任务：确认要求的酒体风格特征；建立并指导原料曲药、设备与工艺操作等因素对酒体风味特征形成影响的科学过程；建立成品酒酒体特征的形成模式和操作方法；找出实现白酒酒体风味特征的关键技术和味觉转变点。

5.酒体设计的目的：优化酿酒工艺；优化储存组合工艺；满足消费者需求；新产品开发。

6.酒体设计的作用：适应市场，为消费者提供具有独特个性风味特征的产品。有效控制白酒风格，提高曲酒的适口性和稳定产品质量。提高优质酒的比率，节约粮食，增加经济效益

酒体设计实施方案：调查工作—样品酒的试制—样品酒的鉴定—新产品的勾调—新产品技术标准的制定—批量生产新的产品

6.每一个均匀设计表有一个代号Un（qs）。

7.引起酒度误差的原因：1.加浆计算不准确，按照体积分数进行换算；

2.生产企业检测能力不足，造成检测结果偏差大；

3.包装不严密，造成酒精酒精挥发或渗漏；

4.企业为了降低成本，将酒精度按照下限控制。

8.国家标准要求酒精实测值（换算后）与标签示值的允许差为±1%vol。

勾调酒样的酒度设计值建议比目标酒精度高出0.3%。

9.基酒贮存的定义：将基酒存放于特定贮酒容器中一定时间，使酒体柔和协调，进而达到质量稳定的过程。

目的：挥发掉低沸点的有害物质，如硫化氢、硫醇、硫醚等；

使酒体陈化老熟，减少辛辣刺激味，例如丙烯醛、丁烯酸等物质的减少或重新发生化学变化；

确保老酒库存储备，稳定酒质，提升产品质量。

酒海：用荆条或竹篾编织的篓、木箱或水泥池，内糊以血料纸，再经特制涂料填涂后制作而成贮酒容器。

香型酒分为窖面、酱香，醇甜、窖底等。等级可分为优级、一级、二级等。

窖面:曲香明显，稍有泥味或无，干净，无异杂味;

酱香:酱香(味)明显，丰满、醇厚,回味悠长；

窖底:窖香浓郁，醇和、后味干净;

醇甜:醇和，回甜、干净;

混合:两种或三种香型兼而有之;

次品:a)不符合轮次感观标准；b)浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；c)低于轮次酒精度标准。

基酒贮存老熟的原理：物理变化—氢键缔合作用、挥发作用等；化学变化—氧化、还原、酯化、水解、缩合等。

影响老熟的关键因素：容器，时间，温度，湿度，酒精度对陈酿的影响

白酒贮存过程中的变化：1.感官质量的变化微量成分的变化；老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰；

白酒人工催陈的方法：

物理方法：高温催陈；光催陈；超高压催陈；微波催陈；超声波催陈；磁催陈；电场催陈；电催陈；X射线催陈；γ射线催陈：

化学方法：氧化法：臭氧催陈、氧气催陈、高锰酸钾氧化法；

催化法：酸催化、催陈剂催化法

生物法

利用生物发酵酶制剂对白酒进行催陈老熟，使之降低刺激性，增强柔和感。

利用酿酒过程中的黄水，经过滤、脱色处理、贮存后，用作调味酒将其应用于酒体设计中，以达到催陈老熟的目的。

综合法

16.质量：即日常生活中常用的重量，单位为kg；

密度：表示物质分子排列疏密程度，质量与体积之比；

容积：容器内可容纳物质的空间统计或容积；

酒精浓度：一定体积或一定质量的酒液中所含乙醇的多少。

温度：物体的冷热程度。

降度用水，首先要符合我国生活饮用水的水质标准(GB5749-85)，同时必需进行软化处理。

硝酸盐：硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L?

水的硬度：水的硬度越大说明水质越差。白酒降度用水要求总硬度在4.5od以下（软水）。

?pH值为7；氯含量1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。

水处理方法：沙滤，超滤，微孔膜过滤，电渗析法，反渗透法，离子交换法，活性炭吸附处理，煮沸

18.加浆用水对酒体质量的影响：

(1)水中含钙、镁盐过多，会引起酒沉淀并产生苦味；

(2)水中含铁过多使酒带铁腥味；

(3)铜离子过高时酒会显蓝色；

(4)氯离子浓度过高呈咸味；

(5)铜离子、锌离子过量时,具有收敛性苦味；

(6)水中Na+、K+含量过高，使酒变得粗糙；

(7)Fe2+含量过高,使酒带黄色，酒呈铁腥味；

(8)Mn2+是许多酶的辅基，能促进蛋白质的活性，过多能搅乱酒的正常发酵。

19.白酒浑浊的原因：高度白酒加浆至较低度数，使酒体