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西式面点师考试(高级)习题库(第2部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。

A)层次清

B)层次薄

C)跑油

D)油疙瘩

答案:B

解析:清酥面坯在包)擀)叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。选项B.层次薄。清酥面坯中的油脂是通过包)擀)叠

的过程形成层次感，如果油面坯过软，就会导致层次不明显，呈现薄而不清晰的现象。

2.[单选题]临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A)同种

B)两种

C)三种

D)四种

答案:B

解析:临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。临近色对比可以让食品看起来更加丰富多彩，增加视觉

效果。在糖艺制作中，对于色彩的搭配和对比是非常重要的，可以提升作品的美感和吸引力。

3.[单选题]销售毛利率与()的和是100%。

A)损耗率

B)净料率

C)成本率

D)熟品率

答案:C

解析:销售毛利率与成本率的和是100%，因为销售毛利率是销售收入减去成本后的利润占销售收入的比例，而成本率是

成本占销售收入的比例，两者加起来必然是100%。所以正确答案是C.成本率。

4.[单选题]我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A)0.03

B)0.05

C)0.15

D)0.5

答案:C

解析:

5.[单选题]我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A)0.5

B)0.3

C)0.2

D)0.1

答案:A

解析:我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。选项A.0.5。这是我国对硝酸盐在食品中的限量标准，超过此用量

可能对人体健康产生不良影响。

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6.[单选题]搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A)色深

B)色浅

C)不稠

D)变稠

答案:C

解析:搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，如果温度过高，奶油容易变得不稠，影响质量。因此正确答案为C.不稠。

7.[单选题]下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A)促进体内钙和磷的代谢

B)延缓衰老和记忆力减退

C)促进生育

D)促进凝血

答案:A

解析:维生素是人体必需的微量营养素，其中维生素D可以促进体内钙和磷的代谢，有助于维持骨骼健康。因此，选项

A正确。维生素并不直接延缓衰老和记忆力减退，也不直接促进生育或凝血。

8.[单选题]慕斯常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

A)盐

B)面粉

C)结力

D)黄油

答案:C

解析:慕斯常用的原料主要有奶油)蛋黄)糖)蛋白)果汁)酒以及结力剂。结力剂是用来增加慕斯的稠度和口感的。因此正

确答案为C.结力。

9.[单选题]调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。

A)秋天

B)冬天

C)夏天

D)春天

答案:C

解析:调制奶油胶冻时需要在夏天搅打奶油时用冰水冷却，这是因为夏天气温高，容易导致奶油过热变质，所以需要用

冰水冷却来保持奶油的质地和稳定性。因此正确答案为C.夏天。

10.[单选题]蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A)5分钟

B)10分钟

C)15分钟

D)30分钟

答案:D

解析:

11.[单选题]按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A)微波炉设备

B)烘烤设备

C)烤炉设备

D)电冰箱设备

答案:B

解析:按设备用途划分，西式面点常用设备有())搅拌设备)恒温设备)原料处理设备等类别。选项B烘烤设备是正确答案

，因为在西式面点制作中，烘烤设备通常用于烤制面点，比如烤箱。微波炉设备)烤炉设备和电冰箱设备虽然在厨房中