2025年人教版高中生物选择性必修3第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用.pptx

第1章发酵工程;第1节传统发酵技术的应用;

1．简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。

2．概述微生物发酵的基本原理。

3．尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。;

1．生命观念——比较乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的细胞结构的差异，以及代谢过程中对氧的不同需求。

2．科学探究——设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法。;指点迷津·拨云见日;知识点一发酵与传统发酵技术;(2)概念：直接利用原料中___________的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(3)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。;1.传统发酵技术可以利用前一次发酵保存下来的卤汁中的代谢产物进行发酵。()

2．微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道。();1.在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？

提示：主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。

2．从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？

提示：毛霉适宜生长的温度是15～18℃，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。;课内探究·名师点睛;2.固体发酵与液体发酵的比较;1.下列有关传统发酵技术的描述，正确的是()

A．传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种

B．传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物

C．传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物

D．果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物

答案：D;解析：传统发酵技术所用的菌种一般是原料中天然存在的微生物，或是前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物，A项错误；发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程，包括有氧发酵和无氧发酵，B项错误；传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品，C项错误；传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、泡菜等的制作，D项正确。;传统发酵技术是发酵的一种类型，按照工艺流程划分，发酵可划分为现代发酵技术和传统发酵技术。;变式训练?(2024·潍坊期末)下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是()

A．传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主

B．在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉

C．腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸

D．传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物

答案：D;解析：传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，D错误。;知识点二泡菜制作的原理和过程;3．制作过程;知识拓展：用水密封泡菜坛的目的是创设无氧环境，因制作泡菜时乳酸菌是在无氧条件下进行发酵的。;1.乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。()

2．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵。()

3．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。();1.在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？

提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

2．为什么泡菜坛只能装八成满？

提示：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，这些微生物进行发酵，产物中有较多的二氧化碳，因此坛内要留有一定的空间，否则发酵液可能会溢出坛外。;3．乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。

提示：①选择气密性好的泡菜坛；②盐水煮沸后冷却待用；③装坛时压实，盐水没过全部菜料；④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。;课内探究·名师点睛;1．乳酸菌是在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。

2．乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，其无氧呼吸受抑制。

3．泡菜制作的菌种来自植物体表面的天然乳酸菌。

4．抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长，所以含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。;2．泡菜制作的实验设计及操作;3．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析;发酵时期;2.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是()

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体??缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空