酒水服务技巧.ppt

白葡萄酒应冰镇奉客（一般在5—8度），所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。香槟酒的服务一、准备第63页，共114页，星期日，2025年，2月5日二、示酒从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。香槟酒的服务第64页，共114页，星期日，2025年，2月5日三、开瓶首先应将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞弹挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，以免软木塞弹出。香槟酒的服务第65页，共114页，星期日，2025年，2月5日四、试酒与斟酒香槟酒应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，随时为客斟酒。香槟酒的服务第66页，共114页，星期日，2025年，2月5日啤酒的服务流程第67页，共114页，星期日，2025年，2月5日记录开瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯垫第68页，共114页，星期日，2025年，2月5日白兰地酒的服务流程第69页，共114页，星期日，2025年，2月5日第70页，共114页，星期日，2025年，2月5日威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的服务流程第71页，共114页，星期日，2025年，2月5日净饮伏特加酒第72页，共114页，星期日，2025年，2月5日第73页，共114页，星期日，2025年，2月5日第74页，共114页，星期日，2025年，2月5日特基拉酒的服务流程第75页，共114页，星期日，2025年，2月5日第76页，共114页，星期日，2025年，2月5日雪莉酒、波特酒的服务流程第77页，共114页，星期日，2025年，2月5日第78页，共114页，星期日，2025年，2月5日软饮料的服务流程第79页，共114页，星期日，2025年，2月5日第80页，共114页，星期日，2025年，2月5日（七）斟酒第31页，共114页，星期日，2025年，2月5日斟酒服务站位姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒顺序第32页，共114页，星期日，2025年，2月5日（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。第33页，共114页，星期日，2025年，2月5日（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂第34页，共114页，星期日，2025年，2月5日（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒第35页，共114页，星期日，2025年，2月5日徒手斟倒第36页，共114页，星期日，2025年，2月5日左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度第37页，共114页，星期日，2025年，2月5日托盘斟酒第38页，共114页，星期日，2025年，2月5日左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同第39页，共114页，星期日，2025年，2月5日问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。第40页，共114页，星期日，2025年，2月5日斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。第41页，共114页，星期日，2025年，2月5日中餐斟酒1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。第42