家禽业冷链管理.pptVIP

1家禽业冷链管理 尼基?皮特里（NikiPetrie） 食品安全专家AgraPoint咨询公司了解以下内容：目的：22净膛后的鲜禽冷却3如何在加工期间保持低温1养殖场大门温度控制6哪些是未知因素5如何运送家禽产品4如何在储存期间保持低温养殖场温度控制3每种商品均有“养殖场食品安全准则”每项方案中都有温度控制适用于食用禽蛋产品，不适用于活禽禽蛋一产下来就可能产生病菌食用禽蛋4立即冷却非常重要每个禽舍都有冷却机，设置在10－130C之间禽蛋置于托盘上供拣拾由设置温度相同的冷藏卡车拣拾，再输送到分级站温度沿途得到监控商品委员会审计员对各项方案进行核实禽蛋分级机冷却室5未分级的禽蛋置于冷却室，温度设置为100C禽蛋在产蛋后一周内分级已分级禽蛋被置于单独的冷却机中，温度设置为70C所有温度设置都按政府规定用冷藏卡车运送已分级禽蛋，温度设置为70C0102030405禽蛋冷却机6备好的禽蛋堆码禽蛋运输7运输可以在温控条件下进行细分01可以向多个小型零售商输送禽蛋卡车车门敞开禽蛋释放水汽02零售商对禽蛋的不当处理平放在装卸月台上不冷藏陈列处温度高03禽蛋运输8冷藏卡车零售商9产品陈列家禽加工10假定所有减少病菌的控制措施都有效01所有联邦登记机构均认可强制HACCP（危害分析关键控制点）02病菌增加是不当冷却的主要危害03初步冷却11净膛后立即进行胴体整体冷却浸水冷却法或空气冷却法在36-370C左右胴体进入冷却过程出来时温度必须≤40C（政府规定）冷却过程

监控关键控制点（CCP）法规要求这是在处理过程中能控制冷却率的唯一控制点有效的系统是根本冷却机举例13沉浸式冷却机冷却机举例14牵引冷却机冷却机举例15logo空气冷却关键控制点（CCP）16水冷却监控系统维护检查供水。例如－每小时处理8400只重量为2公斤的家禽的冷却机需水10,000加仑。需要持续的流量。供气。用来促进冷却，能够去水分。设备条件（预防性维护）。制冷控制（通常每一小时检查一次）。出口处的最佳水温为00C。热电偶（单独设立或PLC型）记录生产人员关键控制点171目视检查，确保胴体适当进入系统2将胴体从冷却机上移开，将测温传感器插入最大的肌肉，进行常规温度检查3记录质量保证关键控制点18检查频率低于生产人员的检查记录另在冷却程序出口端测量胴体温度来进行核实矫正措施（CA）19如果胴体温度40C（政府规定），必须采取矫正措施注：大多数处理设备可以采取矫正措施，矫正范围是1-20C，避免加工过程受影响。矫正措施可包括对产品施用冰块增加人手可包括对产品施用冰块可对质量产生不良影响不中断净膛矫正措施可包括关闭冷却机如果有更多的家禽要净膛，则增加人手最有效推迟包装与运货还会影响去除水分进行维护一定要通知加工控制20室温政府的规定要求≤100C，这可能导致产品温度升高，因此，大多数在5-80C之间操作小心“热点”时间产品被迅速处理。通常从冷却机到包装需要2－5分钟小心“过度处理”及“存货堆积/停工时间”室温监控210504020301室内布满温度计生产人员查看温度计并记录（通常每小时一次）使用标准温度计以保证质量（通常每班一次）维护检查设备（冷藏装置、蒸发器、热电偶等等）并设定除霜时间表记录矫正措施22如果室温超过限度，则采取矫正措施矫正措施可包括：移走产品给产品加冰修理冷却装置一旦采取了矫正措施，必须清洁、消毒房间，以减少对产品可能造成的微生物污染这会损耗时间，可能还会损耗产品为了预防这种情况，大多数情况下的操作温度更低冷却机/储存23政府规定：室温≤40大多数在1－20C之间操作维护产品温度12345限制储存时间（1－2天）空气流通必须良好架式储存、堆码式储存、间隔式储存监控储存24还要进行检查以确保正确堆放（即箱的规格、堆放、间隔等等）。02与前面提到的操作室监控相似。01储存系统25架式（racking）储存系统26隔式（spacer）