甘蔗汁酿酒基础工艺的专项研究（最全）.doc

广西工学院毕业论文

甘蔗汁酿酒工艺研究

STUDIESONWINEMAKINGOFSUGARCANEJUICE

摘要

甘蔗含糖丰富，其中蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12%。此外，甘蔗还具有人体所需其她物质，如蛋白质、脂肪、铁等。因而，用甘蔗汁酿造出酒营养丰富。同步开发甘蔗酒还可以增进甘蔗种植业发展。影响甘蔗汁发酵因素有发酵温度、发酵时间、菌种接种量、pH值等。本实验是以正交实验为重要实验办法，选出适合甘蔗汁发酵各种条件，同步对单一发酵和混合发酵进行研究。实验成果表白：1517菌种在菌种接种量为10%,发酵温度为30℃,pH值为5.7,发酵时间为4天条件下，发酵出甘蔗酒品质符合规定。

核心词：发酵条件，酵母，酒精，正交实验

目录

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1绪论 1

1.1酒分类 1

1.2甘蔗营养 2

1.3甘蔗制酒基本理论 2

1.3.1菌种接种量对发酵影响 2

1.3.2初始pH值对发酵影响 2

1.3.3时间对发酵影响 3

1.3.5酒精浓度对发酵影响 3

1.4本课题选题意义 3

2材料与办法 4

2.1实验材料 4

2.1.1实验药物和原材料 4

2.1.2重要仪器和设备 4

2.2实验办法 5

2.2.1甘蔗酿酒生产工艺流程 5

2.2.2菌种选取 5

2.2.3发酵条件研究 5

2.2.7成品检测 5

3实验分析 7

3.1菌种拟定 7

3.2发酵条件拟定 8

3.2.1发酵温度拟定 8

3.2.2pH拟定 9

3.2.3接种量拟定 10

3.2.4发酵条件正交实验成果 12

3.3发酵条对成品风味影响 14

3.4酵母混合发酵 15

3.7最适发酵条件发酵实验 15

4结论与展望 17

参照文献 18

道谢 19

附录一开题报告 20

附录二甘蔗酒感官评分原则 25

1绪论

果酒是一类低酒度、高营养、益脑健身、卫生饮料酒。果酒除含酒精和糖分外，还富含其她酯类、各种氨基酸、维生素和矿物质，并且还具有某些其他酒类所没有单宁、酒石酸、苹果酸等，此外还具有黄酮、类黄酮、白蘸芦酵等各种具备抗氧化作用化学成分1]。正由于果酒具有诸多对人体有益物质，因而它可以调节人体新陈代谢、增进血液循环、控制体内胆固酵水平，具备利尿、激发肝功能和抗衰老等保健功能。果酒因其水果品种、生产工艺、原铺料等不同而品种繁多。当前重要果酒品种有葡萄酒、梨酒、苹果酒。

用甘蔗汁酿造酒称为朗姆酒，朗姆酒是世界上消费量最多酒种之一。它是微黄、褐色液体，具备细致、甜润口感，芬芳馥郁酒精香味。依照不同原料和酿制不同办法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等。

但是，这些朗姆酒多为蒸馏酒，当前朗姆酒总消费80%为白朗姆洒2,并且朗姆洒原料多为制糖厂废糖蜜。直接用甘蔗汁发酵原酒很少，一开始就将甘蔗汁用作酿酒原料，直接将甘蔗汁发酵制作成甘蔗酒是一种名为依洛科斯地方，它位于菲律宾吕宋岛西北部。据历史记载，17世纪依洛科斯已开始酿造甘蔗酒3。1960年起由于当时马科斯总统用这种酒来招待外宾，因而使它成为这个国家代表酒。

甘蔗当前重要是用来榨糖，由于当前食糖价格不断下滑，甘蔗收购价格浮现猛跌，广西某些地方蔗农开始自己挖掉种了几年甘蔗老蔸。近来在柳州市柳江、柳城两个甘蔗大县，本来成片甘蔗地如今有不少地方已经改种了玉米和果树。用甘蔗汁制成酒，不但营养丰富，还可以解决大量剩余甘蔗问题，同步进一步提高了甘蔗附加值。中华人民共和国南方地区盛产甘蔗，其中广西甘蔗种植面积最广，是国内“产糖大省”。甘蔗糖产量占全国糖总产量53%,年产值超过百亿元。因而可运用丰富甘蔗资源来制作蔗汁酒饮料。

1.1酒分类

酒种类繁多，分类办法诸多，惯用分类法有三种：

(1)、按制造办法分类可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三大类。酿造酒也称发酵酒，属低度酒，酿造酒按发酵类型可分为单式发酵(singlefermentation)和复式发酵(complexfermentation)两种。单式发酵是以糖质为原料，由酵母菌直接发酵，以制造酒精饮料。复式发酵乃以淀粉质为原料，先经淀粉糖化过程变成糖质后，再进行酒精发酵。如黄酒、果酒等；蒸馏酒是以含糖或淀粉原料，经糖化、发酵、蒸馏制得，大多为高度酒，如白酒、烧酒等；配制