霉菌及其在发酵产品中的应用.ppt

关于霉菌及其在发酵产品中的应用第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日霉菌在食品工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产出来的。绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。不过，在许多食品制造中，除了利用霉菌以外，还要由细菌、酵母的共同作用下来完成。在食品酿造业中，常常以淀粉质为主要原料，只有将淀粉转化为糖才能被酵母菌及细菌利用。第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日（一）制曲淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日利用霉菌生产淀粉酶、糖化酶的常用菌种：根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉等；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉；还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉等；第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日（二）生产酱类产品第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主微生物经发酵酿造制成的。用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042、黄曲霉Cr-1菌株、黑曲霉等。所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日酱油是以蛋白质和淀粉质原料为主料，利用曲霉及其他微生物的共同发酵微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长速度快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好；第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日酱油生产霉菌：酱油生产上常用的米曲霉菌株有：AS3.951；UE328、UE336；AS3.863；渝3.811等。生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高原料蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨基酸、色素以及香味物质的水平。除曲霉外，还有酵母菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着十分重要的作用。第12页，共41页，星期日，2025年，2月5日（1）米曲霉（Aspergillusoryzae)蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。第13页，共41页，星期日，2025年，2月5日（2）酱油曲霉（Aspergillussojae)日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。（3）黑曲霉（Aspergillusniger)含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足第14页，共41页，星期日，2025年，2月5日酱油发酵过程中的微生物变化（1）曲霉提供酶类，入池后很快自溶。（2）酵母菌合成酒精，产香；鲁氏酵母的自溶可促进球拟酵母的生长。（3）细菌前期足球菌多，后期四链球菌多；与酵母有协同发酵作用。第15页，共41页，星期日，2025年，2月5日1）种曲制造纯种的扩大培养米曲霉AS3.951，AS3.863试管斜面→三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢