肉制品加工工艺 .pptx

肉制品加工工艺;国内外肉品工业发展概况;国际肉品工业生产概况;第一节原料;热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉

冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉

冷冻肉：呈冻结状态时

分割肉：肉按不同部位

分割包装出售叫分割肉

肉品(肉类)和肉制品;二、:种类

;

来自于非疫区健康动物

宰切后,必须经兽医检验

一般要经过成熟;四、肉的形态学

;1.肌肉组织

宏观结构

肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。

用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。;微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）;大家有疑问的，可以询问和交流;;功能

负责动物机体运动

为机体贮存能量;肌肉组织与加工的关系;2.结缔组织

;结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织;影响肉的嫩度

;;3.脂肪组织;脂肪组织与加工的关系;4.骨骼组织;所占比例越大,食用价值越低。

可用于其它产品的加工原料。;（二）肉的物理性质;(三)肉的化学组成;2.脂类物质;3.蛋白质;包括肌溶蛋白(myogen)

肌红蛋白(myoglobin,Mb)

肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。

特点

溶解度高

是肉中最易提取的蛋白质

完全蛋白质

呈色;（2）肌原纤维蛋白(myofibrillarproteins)

;肌球蛋白（myosin）;;肌动蛋白(actin);肌动球蛋白（actomyosin）;（3）细胞间质蛋白质(stromaproteins);4.水分和矿物质

;矿物质

;;(1)核苷酸

肉中的核苷酸主要成分是ATP(腺苷三磷酸)

ATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物质.

(2)肽和胍类化合物

肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽.

肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关.

(3)有机酸

肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.

总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.;6.维生素

肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.

主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等;五.肉的食用品质

;肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分

在肌浆中，等电??pH7.0，不稳定，易氧化变色

;;肉的颜色变化;肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。;;;肌红蛋白的颜色主要受：

Fe的氧化还原状态的影响

珠蛋白的物理状态

Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响

如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色

若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯

;影响肌肉颜色变化的因素

;2.肉的风味

;滋味

肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。;3.肉的持水性(Waterholdingcapacity)

概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。

肉具有持水性的因素：

物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维

蛋白质的网格结构）

化学性蛋白质所带净电荷数的数目;影响肉持水性的因素：

①无机盐

②pH

③加热

④其他因素

４．肉的嫩度;;肉的成熟（agingorripeningofmeat）;1肌肉的收缩与舒张

肌肉的收缩机制----滑行学说;;CONTRACTINGMUSCLEFIBER;;呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降.

活体肌肉:供能途径TCA循环.

死后肌肉:供能途径EMP循环.;组织蛋白酶活性增加

活体肌肉:组织蛋白酶活性处于正常状态

死后肌肉:由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加.;⑵僵直期

死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度.

在此期,ATP迅速下降.乳酸逐渐增多

⑶僵直后期

随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，

持水性回升(尸僵1~3d后即开始缓解).

在此期,肌肉一直处于低PH环境下;组织蛋白酶活性

增加.

;（二）肉的成熟过程中各种化学物理变化;影响pH下降的因素：

—死前动物体内糖原含量的多少。

—环境温度