高级西式面点师模拟考试题与参考答案 (2).docx

高级西式面点师模拟考试题与参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。

A、打起蛋白

B、鸡蛋

C、牛奶

D、水

正确答案：B

2.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

A、法式松质面包

B、日式松质面包

C、俄式松质面包

D、美式松质面包

正确答案：B

3.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品着色剂

B、食品膨松剂

C、食品保鲜剂

D、食品强化剂

正确答案：D

4.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。C

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

正确答案：C

5.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、甜味

D、饴糖

正确答案：B

6.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。

A、黄色

B、白色

C、黑色

D、红色

正确答案：B

7.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅料应有良好的软硬度

B、馅心切开后应切口整齐

C、馅心内应无空洞、无杂质

D、馅料组织应紧密细腻

正确答案：B

8.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、冷凝器

B、外部

C、内部

D、集油器

正确答案：A

9.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸烤结合

B、蒸制

C、煮制

D、烘烤

正确答案：D

10.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、白糖

B、酵母

C、鸡蛋

D、黄油

正确答案：B

11.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、调味品

B、鱼、禽、肉、蛋

C、奶类、豆类

D、鱼、虾类

正确答案：B

12.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。

A、有弹性

B、有柔性

C、锋利

D、有韧性

正确答案：C

13.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、数量性

B、时令性

C、广泛性

D、规格性

正确答案：B

14.综合毛利率又称()。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、平均毛利率

正确答案：D

15.“Tool”是指()。

A、盆

B、叉子

C、刀

D、工具

正确答案：D

16.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、控制

D、记账

正确答案：D

17.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。

A、松酥性

B、延伸性

C、可塑性

D、松软性

正确答案：B

18.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.5

B、0.2

C、0.1

D、0.3

正确答案：A

19.“spongecake”是指()。

A、海绵蛋糕

B、奶酪蛋糕

C、天使蛋糕

D、沙蛋糕

正确答案：A

20.()配方中含有大量酵母和水分。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、硬质面包

D、欧式面包

正确答案：B

21.色调是色相与色相之间组成的()。

A、色相效果

B、色彩效果

C、视觉效果

D、彩色效果

正确答案：B

22.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

正确答案：B

23.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/4

B、1/2

C、1/3

D、2/3

正确答案：D

24.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A、分割机

B、烤箱

C、发酵箱

D、微波炉

正确答案：A

25.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.3

B、0.25

C、0.2

D、0.15

正确答案：D

26.毛利额与成本的比率是()。

A、成本率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

正确答案：D

27.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、硬质面包

B、软质面包

C、果料面包

D、松质面包

正确答案：D

28.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。

A、抗腐蚀性强

B、散热性强

C、光滑

D、传热性能强

正确答案：C

29.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、鸡蛋

B、白糖

C、黄油

D、奶油

正确答案：C

30.()是打蛋机的英文名称。

A、Toaster

B、Oven

C、Eggmixer

D、Spongemixer

正确答案：D

31.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。

A、粘连

B、平滑

C、有刀迹

D、有凹凸

正确答案：B

32.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度

B、用料标准尺度

C、质量尺度

D、品质尺度

正确答案：B

33.()有搅拌的功能。

A、揉圆机