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高级西式面点师试题与参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。

A、反衬感

B、差异感

C、相适感

D、衬托感

正确答案：D

2.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、二秋水仙碱

B、皂素

C、氢氰酸

D、龙葵素

正确答案：A

3.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、卫生部门

B、税务部门

C、安检部门

D、工商部门

正确答案：A

4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响()。

A、质量

B、口味

C、质地

D、色泽

正确答案：A

5.不属于放射性污染源的是()。

A、放射性保管食物

B、核设施

C、核意外事故

D、核爆炸

正确答案：A

6.“Sweetroll”是指()。

A、甜餐包

B、冰霜

C、冰棍

D、甜棍

正确答案：A

7.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

正确答案：D

8.泡夫用英文表示为()。

A、creampuff

B、creamstraw

C、noodle

D、sauce

正确答案：A

9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放冰箱冷却

C、放案台醒置

D、放保鲜箱

正确答案：B

10.“Usebowl”的中文意思是()。

A、量碗

B、用碗

C、用刀

D、量杯

正确答案：B

11.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、助燃剂

B、氧化剂

C、火柴

D、氧气

正确答案：A

12.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A、巧克力

B、白糖

C、黄油

D、果肉

正确答案：D

13.松质面包的烘烤时间一般在()左右。

A、30~35分钟

B、15~20分钟

C、25~30分钟

D、5~10分钟

正确答案：B

14.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

A、甜可可粉

B、无味可可粉

C、杏仁粉

D、可可脂

正确答案：D

15.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、形象

B、线条

C、色彩

D、比例

正确答案：A

16.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、细腻光滑

B、紧密光滑

C、紧密细腻

D、膨松

正确答案：B

17.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。

A、不锈钢案

B、点心案台

C、蛋糕案台

D、面包案台

正确答案：A

18.可可脂常温下为()。

A、液体

B、半液体

C、糊状

D、固体

正确答案：D

19.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

正确答案：B

20.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。

A、原料色彩

B、产品色彩

C、彩度对比

D、图案色彩

正确答案：D

21.苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。

A、名称

B、质量

C、性质

D、数量

正确答案：A

22.()是餐饮产品的平均毛利率。

A、综合毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、分类毛利率

正确答案：A

23.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、cheesecake

B、marblecake

C、blackcake

D、blackforestcake

正确答案：D

24.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。

A、明显

B、柔和

C、突出

D、跳跃

正确答案：B

25.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台

B、塑料案台

C、蛋糕案台

D、点心案台

正确答案：B

26.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。

A、成熟前

B、成熟时

C、成熟中

D、成熟后

正确答案：C

27.冰激淋的英文名称为()。

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

正确答案：A

28.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、打蛋机

B、发酵箱

C、和面机

D、揉圆机

正确答案：B

29.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

正确答案：D

30.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、制作工艺

C、质地

D、性能

正确答案：B

31.“Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草