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学校食堂卫生管理指导意见

盐边县食品药品监督管理局

第一节适用法律、法规、规章及相关概念

?中华人民共和国食品平安法?，2021年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2021年6月1日起正式施行。

?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?，卫生部公布，于2005年10月1日起施行。

?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?，中华人民共和国教育部中华人民共和国卫生部令〔第14号2002年9月20日〕公布，自2002年11月1日起施行。

?学生集体用餐卫生监督方法?，中华人民共和国卫生部令〔第４８号〕发布，自1996年8月27日起施行。

与食品相关的几个重要概念

1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品〔包括以下用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等〕。

2、原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

3、半成品：指食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

4、凉菜〔又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等〕：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

5、从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐效劳等工作的人员。

6、食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

7、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

8、食品平安事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

第二节食堂各环节的卫生要求

一、加工经营场所的卫生条件

1、选址的卫生要求

2、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

3、设施卫生要求

包括地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板卫生、厕所、更衣场所、库房、专间、洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐用具清洗消毒和保洁设施、防尘防鼠防虫害、采光照明设施、废弃物暂存设施的卫生要求，共计14项。

4、设备与工具卫生要求〔7项〕

用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

二、加工操作卫生要求

1、加工操作规程的制定与执行

加工操作规程包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

2、原料采购卫生要求

〔一〕应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购?食品平安法?第二十八条规定禁止生产经营的食品。

〔二〕采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验〔检疫〕合格证明等。

〔三〕入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

3、贮存卫生要求

〔一〕贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品。

〔二〕食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。

〔三〕食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

4、粗加工及切配卫生要求

〔一〕加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

〔二〕各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

〔三〕易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

〔四〕切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

〔五〕切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

〔六〕已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

〔七〕生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

5、烹调加工卫生要求

〔一〕烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

〔二〕不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调加