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中式烹调师考试(高级)习题库(第3部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]水果拼盘选用成形原料一般是()和瓜果类。

A)茄果类

B)豆荚类

C)柑橘类

D)蜜饯类

答案:C

解析:水果拼盘选用成形原料一般是柑橘类和瓜果类，因为这些水果种类多样，口感清爽，适合拼盘搭配。茄果类)豆荚

类)蜜饯类不太适合用于水果拼盘。因此，正确答案为C.柑橘类。

2.[单选题]以下选项中()不属于事故报告的基本内容。

A)事故发生的时间、地点

B)善后措施

C)伤亡者人数

D)事故发生的经过和原因

答案:B

解析:事故报告的基本内容包括事故发生的时间)地点)事故发生的经过和原因)伤亡者人数等，而善后措施并不属于事故

报告的基本内容。因此，选项B不属于事故报告的基本内容。

3.[单选题]()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。

A)积极进取

B)开拓创新

C)尊师爱徒

D)团结协作

答案:D

解析:题目中提到团队精神是社会主义集体主义的具体体现，团结协作是团队精神的具体表现之一。在烹饪行业，团队

精神是非常重要的，因为需要多个厨师协作才能完成一道菜肴，团结协作可以提高工作效率，确保菜肴的质量。

4.[单选题]滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。

A)滑嫩

B)软嫩

C)鲜嫩

D)嫩脆

答案:A

解析:滑熘菜的主要成品特点是质地滑嫩，色白，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。因此，选项A滑嫩符合滑熘菜的特点。

5.[单选题]托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A)重托

B)轻托

C)木板托法

D)徒手托法

答案:A

解析:托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，重托操作要做到“平)稳)松”三个字，即托盘要平稳地托在手上

，保持稳定，同时手要放松，不要用力过度。这样可以有效避免托盘倾斜或者摔落，确保食物安全。

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6.[单选题]()污染为食品的物理性污染。

A)N-硝基化合物

B)酒中的醛类

C)放射性污染

D)滥用食品添加剂

答案:C

解析:

7.[单选题]调制菌汤突出的口味是()。

A)鲜香味

B)咸香味

C)酸香味

D)麻辣味

答案:A

解析:调制菌汤是一道菜肴，其突出的口味是鲜香味，这是因为菌类食材本身具有鲜美的味道，烹饪过程中通过调味料

的搭配和烹饪技巧的运用，可以更好地突出菌类食材的鲜香味。咸香味)酸香味)麻辣味在这道菜肴中并不是突出的口味

。

8.[单选题]在蛋白质溶液中加大量的()时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。

A)中性盐

B)糖

C)酸

D)碱

答案:A

解析:在蛋白质溶液中加入大量的中性盐时，会导致蛋白质沉淀出来，这个过程称为盐析。中性盐的加入改变了溶液中

的离子浓度，使得蛋白质失去溶解性。糖)酸)碱等并不会引起蛋白质的沉淀。

9.[单选题]吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。

A)加热开始时

B)清汤沸腾时

C)清汤稠浓时

D)清汤加热中

答案:A

解析:吊汤所用的红酱(茸料)应在加热开始时投入，这样可以让其充分释放香味和味道，提升汤的口感和味道。

10.[单选题]菜肴形式美法则中,均衡是()的一种变形,虽然数量上并不相同,但依然能保持平衡。

A)均齐

B)渐次

C)对称

D)比例

答案:C

解析:在菜肴形式美法则中，均衡是指菜肴整体的形式)颜色)口感等方面的平衡。对称是均衡的一种变形，指菜肴中各

个部分在形式上对称，整体看起来平衡美观。因此，对称是菜肴形式美法则中的一种重要表现形式。所以正确答案是

C.对称。

11.[单选题]蜂乳属于()色泽的调料。

A)白色

B)黄色

C)橙色

D)粉红色

答案:A