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中式烹调师考试(技师)习题库(第3部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A)对饮食产品不太了解

B)对饮食产品质量看重

C)对饮食产品非常了解

D)对饮食产品价格敏感

答案:A

解析:

2.[单选题]()是特殊的“变性蔬菜”,生的性寒,熟的性温。

A)冬笋、生姜

B)土豆、竹笋

C)大白菜、韭菜

D)藕、萝卜

答案:D

解析:题目解析[填写题目解析]：这个问题考察对特殊“变性蔬菜”的了解。选项D“藕)萝卜”是正确答案，因为藕和

萝卜在中式烹调中被认为是性寒的蔬菜，生熟状态不同，性质也有所变化。

3.[单选题]属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A)佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B)爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C)扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D)云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案:D

解析:

4.[单选题]高档宴会在上热菜的时候,一般我们要进行保温,()℃为最佳温度。

A)20~30

B)25~35

C)35~45

D)60~70

答案:D

解析:高档宴会在上热菜的时候,一般我们要进行保温,()℃为最佳温度。答案解析:在上热菜时，60~70℃是最佳的保温

温度，这样可以保持菜品的口感和温度。

5.[单选题]下列水产品初加工进行去鳞、去鳃、剖腹、取内脏、洗涤等工序的是()。

A)黄鱼

B)鳝鱼

C)甲鱼

D)鲨鱼

答案:A

解析:题目解析??：黄鱼是一种典型的海产品，其初加工需要进行去鳞)去鳃)剖腹)取内脏)洗涤等工序。所以，答案是

A.黄鱼。

6.[单选题]烹调工艺的改革与创新必须注重()。

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A)标准化

B)多样化

C)刀工技法

D)原料选择

答案:A

解析:9.烹调工艺的改革与创新必须注重()。A.标准化B.多样化C.刀工技法D.原料选择答案:A在烹调工艺的改革与创新

中，注重标准化可以确保菜品的质量和口感的一致性，因此选择A。

7.[单选题]龙葵素主要分布在()

A)白菜

B)发牙的薯类

C)萝卜

D)黄花

答案:B

解析:3.龙葵素主要分布在()。答案:B龙葵素主要分布在发牙的薯类中。发牙的薯类是指那些在地下形成块茎状的植物

，而不是其他选项中的白菜)萝卜或黄花，因此选择B。

8.[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()。

A)增香增鲜作用

B)去腥解腻作用

C)调节辅助作用

D)掩盖异味作用

答案:C

解析:淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()。答案:C淮扬菜以清鲜为主，辣味通常用于调节辅助作用，以提升

菜品整体口感和层次感。

9.[单选题]纪律是指()。

A)规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B)为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C)是国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D)与人交往的一种方式:严于律己,宽以待人

答案:A

解析:题目解析纪律是指()。A.规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B.为加强依法经营的力度国家

出台的一种政策C.是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D.与人交往的一种方式:严于律己,宽以待人答案:A纪律通

常是指一组规定，要求所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度。选项A正确描述了这一定义，其他选项描

述的不是纪律的本质。

10.[单选题]下列为单一原料的冷盘是()。

A)桥形冷盘

B)双拼冷盘

C)三拼冷盘

D)四拼冷盘

答案:A

解析:7.下列为单一原料的冷盘是()。A.桥形冷盘B.双拼冷盘C.三拼冷盘D.四拼冷盘答案:A桥形冷盘是由单一原料制成

的，而其他选项都是由两种或更多种原料组合而成的。因此，选项A桥形冷盘是正确答案。

11.[单选题]使用双耳煸锅翻勺的方法是:左手持一块抹布,折叠后遮住手掌,用拇指钩住耳锅,()抵住锅边。