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中式烹调师考试(高级)习题库(第4部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]到了(),已有可供煎炒和调制多种美味的炊具,铁制刀具被广泛使用。

A)秦朝

B)汉代

C)魏晋

D)南北朝

答案:B

解析:在汉代，炊具和铁制刀具已经广泛使用，可供煎炒和调制多种美味。因此，答案选项B.汉代是正确的。

2.[单选题]狭义的野鸭是指()。

A)斑嘴野鸭

B)绿嘴野鸭

C)西湖野鸭

D)番鸭

答案:B

解析:狭义的野鸭是指绿嘴野鸭，因此正确答案为B。其他选项中，斑嘴野鸭)西湖野鸭和番鸭并不属于狭义的野鸭。绿

嘴野鸭是一种常见的野生鸟类，其肉质鲜美，适合用来烹饪各种美味菜肴。

3.[单选题]破碎的玻璃器皿和陶瓷器具要及时处理,但不能()。

A)用扫帚清扫

B)用抹布清扫

C)用手捡

D)器械清理

答案:C

解析:破碎的玻璃器皿和陶瓷器具在处理时，不能用手捡，因为可能会割伤手指。正确的做法是使用器械清理，比如扫

帚或者抹布来清理。

4.[单选题]微波炉烹调对容器的选择有特定要求,常用()、陶瓷等。

A)玻璃

B)钢碗

C)铁锅

D)铝锅

答案:A

解析:微波炉烹调对容器的选择有特定要求，常用玻璃)陶瓷等材质，因为这些材质能够承受微波炉的高温，并且不会释

放有害物质。玻璃容器是最安全的选择，因此选项A是正确的。

5.[单选题]鮰鱼春季为最旺,到()为最肥。

A)夏季

B)秋季

C)冬季

D)立夏前一周

答案:B

解析:鮰鱼在春季最为旺盛，到秋季为最肥美的时候，因此正确答案为B.秋季。

6.[单选题]人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

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A)0.1

B)0.01

C)0.5

D)0.05

答案:A

解析:

7.[单选题]()能抑制食物的褐变。

A)盐

B)糖

C)酸

D)碱

答案:C

解析:食物的褐变是由于食物中的酶与氧气接触后发生的氧化反应，导致食物变色。酸能够抑制食物的褐变，因为酸性

环境可以降低食物中酶的活性，从而减缓褐变的速度。

8.[单选题]器皿的颜色清晰、简洁、菜点色新质鲜,能给人以可靠的、()、安全的感觉。

A)合理价格

B)口味优的

C)卫生的

D)价实的

答案:C

解析:器皿的颜色清晰)简洁)菜点色新质鲜能给人以可靠的)卫生的)安全的感觉。这里强调的是器皿的卫生，因此选项

C“卫生的”是正确答案。

9.[单选题]蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A)叶黄素

B)胡萝卜素

C)核黄素

D)姜黄素

答案:B

解析:蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量，胡萝卜素是一种植物色素，可以影响食物的颜色。叶黄素)核黄素

)姜黄素等并不会直接影响蛋黄的颜色。

10.[单选题]粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

A)原料的特点和色泽

B)原料的规格和配色的需要

C)原料的性味和配色的需要

D)原料的属性和规格

答案:C

解析:

11.[单选题]制作干锅菜()用量大,这些作料不仅会大大增加食客的食欲,同时也可避免菜肴粘底。

A)原料

B)调料

C)香料

D)辅料

答案:C

解析:干锅菜制作需要使用香料来增加食客的食欲，同时也可避免菜肴粘底。因此，选项C“香料”是正确答案。

12.[单选题]下列对优质干贝表述错误的是()。

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A)色泽灰暗

B)粒大饱满

C)表面有白霜

D)干燥有香气

答案:A

解析:优质干贝应该具有色泽鲜明，粒大饱满，表面有白霜，干燥有香气。因此，选项A中的描述是错误的。

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